Pro výzkumnou část práce bylo vybráno jedenáct food hallů v členských státech EU a Velké Británii. Výběr jednotlivých food hallů byl postaven převážně na základě výzkumu „Food Halls of Europe“, který v roce 2018 publikovala realitní agentura Cushman & Wakefield. Food Halls of Europe je publikací, ve které jsou zmapovány v té době existující food hally napříč Evropou. Publikace shrnuje aktuální trendy, přibližuje podstatu food hallu a nabízí vlastní definici toho, „čím food hall není“ (Cushman & Wakefield, 2021)
Mimo jiné najdeme v publikaci rozhovory s vybranými majiteli food hallů, seznam v té době existujících food hallů a především výběr Cushman &
Wakefield top 10 food hallů.
Cushman & Wakefield je globální realitní společnost, která se zaměřuje na vedení klientů strategickými poznatky a inovativními řešeními. (Cushman & Wakefield, 2021) Mimo svou hlavní činnost publikuje společnost studie o trhu, ekonomice, průmyslu, technologiích a dalších sférách zasahujících do trhu nemovitostí.
I když studie Food Halls of Europe nabízí seznam deseti nejlepších food hallů v Evropě, byl výběr food hallů pro vlastní výzkum poupraven. Jelikož byla studie vydána již v roce 2018, a od té doby nebyla aktualizována, jsou některé ze zahrnutých food hallů dnes již uzavřené. Konkrétně se jedná o kodaňský Papioren, který svůj provoz ukončil z důvodu vypršení nájemní smlouvy. Tento food hall byl pro účely výzkumu nahrazen alternativou a jeho nástupcem Broens Gadekokken.
Stejná záměna proběhla i pro londýnskou Dinerama, food hall provoz ukončil v roce 2020 z důvodu vypršení nájemní smlouvy. Tento food hall byl zaměněn za neméně zajímavý Market Hall Fullhaim, který je součásti skupiny Market Hall, která byla jedna z prvních provozoven Food Hallu v Londýně vůbec.
Z výzkumu byl vyřazen i norský Mathallen, jelikož jeho umístění nesplňuje stanovené parametry této práce. Norsko není členským státem Evropské Unie (Europenean Union, 2021) a z toho důvodu tento food hall byl nahrazen Belgickým Wolf Brussels, který vznikl teprve v roce 2018.
Mimo výše zmíněný seznam TOP10 byl do výzkumu zařazen i jedenáctý food hall – Manifesto Market Florenc v Praze. Zařazení tohoto food hallu má pro práci přínos v rámci využitelnosti výsledků a možné aplikace doporučení i v rámci České republiky.
Seznam vybraných food hallu pro výzkum tvoří:
1. TimeOut Market Lisboa, Portugalsko 2. Wolf Brussels, Belgie
3. Altrincham Market House, Velká Británie 4. MarketHall Fullhaim, Velká Británie
5. The Kitchens at Old Spitalfields Market, Velká Británie 6. El-Nacional, Španělsko
7. La Platea, Španělsko
8. Broens Gadekokken, Dánsko 9. Torvehallerne KBH, Dánsko 10. Foodhallen, Amsterdam
11. Manifesto Market Florenc, Česká republika
Zastoupeno je celkem osm měst napříč sedmi zeměmi. Velká Británie je zastoupena třikrát, z čehož dvakrát město Londýn a jednou Manchester.
Španělsko a Dánsko je zastoupeno dvakrát. Ve Španělsku se El-Nacional a La Platea nacházejí v Barceloně a Madridu v tomto pořadí. V Dánsku oba food hally nalezneme v hlavním městě, v Kodani.
Je příznačné převažující zastoupení britských food hallů, a to z důvodu velké významnosti gastronomického a zábavného odvětví této země. Nalezneme zde totiž největší počet food hallů na světě, hned po Spojených státech amerických (Cushman & Wakefield, 2021).
V následujících kapitolách budou stručně popsány výše vybrané food hally, jejich prostředí, velikost a rozsah, kulturní program a doplňující informace.
Time Out Market Lisabon
Time Out Market Lisabon byl otevřen v květnu roku 2014 a je jedním z prvních food hallů vůbec. Time Out Group, společnost, která Time Out Market založila, je mediální společností, která vydává průvodce gastronomií a zábavního průmyslu v tištěné a digitální podobě. Aktuálně je působnost Time Out Group rozšířena do 325 měst a 58 států (Key, 2018). Iniciativa pro vznik Time Out Marketu v Lisabonu byla podmíněna poklesem v prodejů tištěných publikací a nedostatečnou konkurenceschopností v digitálním prostředí. Zakladatelé tehdy přišli s nápadem přetvořit průvodce gastronomií a kulturních událostí do fyzické podoby a sdružit je pod jednu střechu (Timeout Market Lisboa, 2021).
K dnešnímu dni Time Out provozuje 7 food hallů po celém světě.
Místo
Time Out Market Lisabon se nachází na adrese Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho 49, 1200-479 Lisboa, Portugal (Timeout Market Lisboa, 2021).
Umístění food hallu je v pěší vzdálenosti necelých dvou kilometrů od centra Lisabonu, a zároveň je market v blízkosti nábřeží, tudíž navazuje na pěší, procházkovou zónu. Mercado de Ribeira se nachází v městské části Cais do Sodré, která je populární především mezi umělci a mladými lidmi. V Cais do Sodré se nachází bary i noční kluby a také tzv. „Pink street“, která je častou turistickou destinací. Nejbližší zastávka metra Cais do Sodre je vzdálena přibližně dvě minuty chůze.
Historie budovy Mercada de Ribeira
Historie tohoto místa je velmi příznačná, jelikož od roku 1892 sloužily prostory Mercado da Ribeira pro provoz hlavního tržiště Lisabonu. V důsledku historického vývoje, který je zmíněn v teoretické části této práce, tržiště ztratilo na popularitě a v úpadkovém stavu bylo předáno soukromé společnosti Time Out Group k renovaci a celkové proměně (Lisbon Lux, 2019). V roce 2000 bylo tržiště přestěhováno do nové, 20 km vzdálené lokality a menších rozměrů, a s tím skončil i původní provoz tržiště v budově Mercada. Nicméně i po renovaci a výstavbě stánku pod vedením Time Out týmu je i nadále část budovy ponechána původním prodejcům.
Rozloha a prodejní stánky
Celková rozloha marketu činí 6967 metrů čtverečních, z čehož 2973 metrů čtverečních je zpřístupněno zákazníkům. Time Out Market aktuálně provozuje 36 stánků restaurací, 5 obchodů a 8 barů a kaváren.
Time Out Market disponuje širokou nabídkou jak tradiční kuchyně portugalské, tak i mezinárodní. Mezi tradiční portugalské koncepty patří Marisqueira Azul, Cozinha De Felicidade či Marlene Vieira. Z mezinárodní nabídky může návštěvník narazit na pizzu, asijskou kuchyni, burgery, zmrzlinu nebo francouzské dezerty.
Barovou nabídku možno rozdělit na tradiční speciality, jako jsou likéry či portské víno, poté kraftové pivo a výběrové víno. V neposlední řadě je nutné zmínit Time Out Bar, který Time Out Group vlastní a provozuje. Time Out bar je z výše uvedených barů co do rozlohy největší.
Pod provoz Time Out spadá i Nos E Mais Bolos, což je stánek, který přeprodává dezerty od vybraných cukrářství v Lisabonu. Výběr dezertů rovněž kurátoruje Time Out Group (Timeout Market Lisboa, 2021).
Doprovodný program
V marketu je vyhrazené místo pro kulturní akce s kapacitou 900 lidí a rozlohou 400 metrů čtverečních. Pořádány jsou zde koncerty, večírky, konference, tématické trhy (např. bleší trhy, prodej vintage oblečení a nábytku). Prostor lze pronajmout si i pro soukromé akce. Vstupné na kulturní akce Time Out Marketu může být zpoplatněno v závislosti na charakteru akce.
Jednou z novinek Time Out Marketu v Lisabonu jsou kuchařské kurzy a workshopy pořádané pro širokou veřejnost. Workshopy probíhají v omezeném počtu a jsou zpoplatněny.
V druhém patře marketu bylo otevřeno nové coworkingové studio Second Home s kapacitou pro 200 lidí, vlastní kavárnou, knihovnou, místem pro konání sportovních a relaxačních akcí a prostorem pro kulturní akce, kde se odehrávají menší koncerty nebo třeba promítání filmů. Přístup do tohoto coworkingového studia v druhém patře Time Out Marketu je pouze pro členy Second Home (Home, 2021).
Otevírací doba
Market je otevřen denně od 10 hodin do půlnoci. Vstupné do marketu není stanoveno, navštívit ho může každý bez nutnosti si cokoli koupit.
Market Halls UK
Market Halls UK provozují tři food hally v Londýně. Zakladatel Andy Lewis - Pratt přišel k myšlence založit food hall v Londýně během svého pobytu v Portugalsku.
V rozhovoru pro The Caterer popisuje, že při návštěvě Time Out Marketu v Lisabonu byl uchvácen myšlenkou food hallu a tím, jak je inovativní. Zároveň v nich viděl velkou doposud nevyužitou příležitost, jelikož v Lodnýně nic
podobného zatím neexistovalo, i přes to, že právě Londýn často udává směr evropské gastronomii (Wood, 2019).
Myšlenka food hallu v jeho pojetí řeší zároveň několik problematických oblastí.
Zaprvé upadající charakter tradičních tržišť a s ním spojený nedostatek veřejných míst pro trávení volného času, ale také příležitost pro začínající restauratéry, kteří nemají dostatečný kapitál pro otevření vlastní restaurace. Food hall tak nabízí možnost odstartovat byznys v gastronomii bez velkých nákladů. Food hall nabízí pro své restaurace úplné zázemí. Za procentuální poplatek z obratu (pro představu, v případě Market Hall se jedná o 25 procent) poskytuje provozovatel prostor, služby (voda, elektřina, plyn), úklidové služby, ale i třeba marketing a zákaznickou bázi (Wood, 2019). Pomocí marketingové komunikace, PR brandu, pořádání eventů a kulturních akcí, tak má začínající restaurace provozující stánek ve food hallu velkou výhodu před nezávislými restauracemi s malým kapitálem, jelikož náklady na marketing a další podpůrné aktivity jsou též plně kryty provozovatelem food hallu.
Úspěšnost konceptu v Londýně se projevila záhy po otevření první lokality Market Hall Fulham, následovala podpora od investorů a otevření Market Hall Victoria a posléze West End. Andy Lewis – Pratt se spoluzakladatelem Simonem Andersonem1 plánují rozšíření konceptů Market Halls po celé Anglii (Chromka, 2019).
Market Hall Fulham Místo
Market Hall Fulham se nachází v historické budově vestibulu metra, zastávky Fulham Broadway na adrese Fulham Road 472, Londýn. Městská část Fulham se nachází jihovýchodně od centra Londýna a představuje prestižní část pro bydlení, hodnocena je jako jedna z nejdražších částí v Londýně (Chatwin, 2015).
Dopravní dostupnost je zajištěna metrem nebo autobusovou dopravou, a to jak z centra Londýna, tak i z West End. Z obou míst je průměrný čas dopravy městskou hromadnou dopravou pod 20 minut. Jednou ze stanic metra je právě Fulham Broadway, kde se umístí food hall Market Hall.
Fulham je vnímán jako okresní sídlo, přičemž se zde nachází mnoho kaváren, vináren, procházkových nebo vyhlídkových cest. Ve Fulhamu se též nachází prémiové obchody s módou, sídlo fotbalového klubu či golfové kluby (CBRE Residential, nedatováno).
Zajímavostí je, že poblíž Fulham Broadway je umístěno 132 let staré tržiště North End Road, které ale posledních několik let bojuje se sníženou návštěvností. V nezávislém rozhovoru Owena Shepparda s prodejci se objevují témata jako nedostatek parkovacích míst v okolí, špatná infrastruktura, nedostatek společenských aktivit pro přilákání zákazníků či konkurence supermarketů. Vše podle slov prodávajících přispívá k úpadku tržiště. Momentálně je nejasné, zda budou moct zůstat v provozu i po následující léta (Sheppard, 2020).
Historie budovy
Vestibul stanice metra Fulham Broadway station byl postaven v roce 1880, avšak roku 1905 došlo k přestavbě a pro vchod do metra se začala využívat nově přistavěná budova. Původní vestibul začal chátrat. V roce 2000 byla stanice renovována, a to v důsledku výstavby obchodního centra nad ní. Roku 2018 se ve starém vestibulu z roku 1880 otevřel Market Hall (Londonist, 2018).
Při výstavbě food hallu byly ponechány původní historické prvky, dokonce i drobné detaily, jako například značky metra. Prodejní stánky restaurací byly umístěny do původních kiosků pro prodej jízdenek. Interiér tak nabízí zajímavou kombinaci moderních neonů a nábytku v kombinaci s historickými prvky.
Příznačná je například cedule „To the trains“.
Rozloha a prodejní stánky
Prostor, kde se food hall nachází, činí o rozloze 10 000 metrů čtverečních. Market Hall je umístěn ve dvou patrech, v přízemním patře se nachází hlavní prodejní prostor s kapacitou pro 250 míst k sezení a až 400 na stání. První patro nabízí prostor pro soukromé večírky s kapacitou 300 lidí a soukromým barem. Je zde přístup na střešní terasu. Aktuálně je ve food hallu zprovozněno 7 restaurací, kavárna a samozřejmostí je i bar.
Při výběru restauračních konceptů Market Hall Fulham se zakladatelé rozhodli pro výběr street food konceptů, ovšem v té nejlepší kvalitě. Jelikož je v prostorech market Hall Fulham pouze 7 stánků, není zde prostor pro experimentální kuchyň (Wood, 2019). Nabídku tvoří burgery, pizza nebo například poke bowls. Ze sladkostí zde najdeme například stánek s churros, populárním mexickým dezertem. V Market Hall Fulham je pouze jeden bar zvaný jednoduše The Bar, a podobně jako v Time Out Marketu patří Market Hallu, tvoří totiž důležitou část obratu (Market Halls, nedatováno).
Doprovodný program
Market Hall Fulham disponuje i prostorem pro kulturní akce či večírky, který je možné si pronajmout či jeho část zarezervovat. Market Hall pro tyto eventy nabízí catering na míru. Je možné si pronajmout jak část prvního patra s kapacitou pro 80 lidí, tak i celý prostor s kapacitou pro 300 lidí. Nachází se zde i fitness centrum zvané The Move Studios.
V hlavním prostoru, ve kterém se nachází všichni prodejci, pořádá Market Hall pravidelné tématické akce, jako je například. italský týden, nedělní brunch nebo oktoberfest. Jsou zde pořádány i workshopy a akce pro děti. Tyto akce nejsou zpoplatněny (Market Halls, nedatováno).
Otevírací doba
Běžná otevírací doba je od 10 do 23 hodin každý den od pondělí do soboty a od 10 do 22.30 hodin v neděli. Vstup je volný.
Wolf Brussels
Wolf Brussels vznikl z podnětu marketingového konzultanta v gastronomické industrii Theirryho Goora. Inspirace k otevření food hallu v Bruselu přišla díky návštěvě podobných konceptů v Amsterdamu a v Antverpách.
Theirry Goor sdílel svoji myšlenku s rodinou Haeltermanových, kteří v roce 2017 koupili budovu banky Algemene Spaar en Lijfrentekas & Caisse générale d’épargne et de retraite. Haeltermanovým se nápad líbil, jelikož sami působí v gastronomické sféře, a poskytli prostor staré banky pro přeměnu na food hall Theirrymu Goorovi (Hope, 2019).
Pojmenování marketu Wolf vychází přímo z názvu ulice Fossé aux Loups, což je překládáno jako vlčí jáma.
Místo
Historická budova banky se nachází na ulici Rue Fossé aux Loups, tedy přímo v srdci historického centra Bruselu. Náměstí Grand Place, nejvýznamnější památka města a turistická atrakce, je v pěší vzdálenosti přibližně 550 metrů. V bezprostřední blízkosti se též nachází zastávka metra a autobusové dopravy De Brouckére.
Historie místa
Wolf food hall je umístěn v budově, kterou postavil belgický architekt Alfred Chambon v roce 1948. Budova byla dlouhá léta sídlem banky CGER. V roce 2011
byla předána do správy developerské skupiny Alfin2. Zbylé prostory byly přestavěny a nyní slouží jako luxusní rezidenční apartmány. (Blavier, 2013) Historická budova je zdobena průčelím s obrovským bas reliéfovým vlysem s vyobrazením zemědělců, pěstitelů a lovců, což posloužilo jako zdroj inspirace při přestavbě prostoru pro food hall. Nejtěžší na přestavbě bylo získání hygienických a bezpečnostních povolení, jelikož původní prostory banky nebyly vhodné pro provozování gastronomické a pohostinské činnosti. Všechna povolení se podařilo získat v roce 2019. (Hope, 2019)
Zajímavé je, že se na nedaleko vzdáleném náměstí Grand Place, dříve Grote Markt, původně nacházel „Grand Market“ neboli hlavní tržiště Bruselu. Tržiště bylo založeno na konci 11. století jako jedno z prvních míst v nově vznikajícím městě vůbec. Od náměstí se odvíjelo celé město a přilehlé uličky fungovaly jako rozšíření marketů do jednotlivých obchodů – našli bychom zde řezníky, mlékárny i pekárny (WHC Unesco, nedatováno). Dá se předpokládat, že i budova banky dříve sloužila jako prodejní místo. Náměstí fungovalo jako tržiště až do roku 1959 (WHC Unesco, nedatováno).
Rozloha a prodejní stánky
Rozloha vstupní haly, kde se food hall nachází, činí 2000 metrů čtverečních.
Kapacita míst k sezení je dostačující i pro 800 lidí. Prostor nenabízí venkovní sezení.
Ve Wolf svou činnost aktuálně provozuje 17 restaurací a 1 minipivovar. Plánuje se zde i otevření obchodu s biopotravinami a kosmetikou. Zatím nebylo zveřejněno, zda bude obchod provozován formou stánku, nebo jako doplňkové tržiště tak, jak je tomu například v Time Out Market Lisabon (RTBF, 2019).
Výběr restaurací je mezinárodní, najdeme zde tři asijské restaurace, burgery, španělské tapas, indickou, etiopskou a syrskou kuchyni a dezerty. Z prodejních stánků můžeme ve food hallu najít například obchod s organickou čokoládou.
Nápoje nabízí jednotlivé restaurace samostatně, ve Wolfu nenajdeme vlastní bar.
Je zde ale minipivovar nabízející 4 druhy piva. (Wolf Brussels, nedatováno)
Doprovodný program
Ve Wolfu se nepořádají žádné větší kulturní akce, není zde prostor pro soukromé akce ani koncerty. Doprovodný program tvoří občasné hudební večery s živou nebo elektronickou hudbou.
Otevírací doba
Wolf Brussels je otevřený sedm dní v týdnu, od 12 hodin do 23 hodin, v úterý je provozní doba o hodinu delší.
Altrincham Market House
Altrincham Market House byl otevřen v roce 2014, a to v díky renovaci pod vedením Nicka Johnsona. Původní místo fungovalo jako tržiště již od roku 1290, jak se město rozrůstalo, lákalo nejen nové přistěhovalce, ale i místní kriminální činnost pod vedením místních gangů a pracující třídu, která se v důsledku chudoby ubytovala v nově vznikajících slumech na okraji města. Zajímavosti ale je, že po renovaci tržiště a otevření Market House neuběhlo ani pět let, a Altrincham byl vyhlášen za nejlepší město k bydlení v každoroční soutěži zpravodajství The Times – Best places to live. Tržní oblast byla porotci popsána jako „místo, kde se předměstí setkává s utopií“ (The Sunday Times, 2021). K dnešnímu dni provozuje Nick Johnson tři food hally napříč Velkou Británií pod záštitou společnosti Market Operations Ltd.
Místo
Market House se nachází v malém městečku Altrincham, nedaleko rušného Manchesteru, a tudíž láka velký počet návštěvníků. Market House se nachází dvanáct kilometrů od centra Manchesteru, ale je jednoduše dostupný půlhodinovou cestou metrem.
Historie místa
Altrincham má velký historický význam, jeho vznik se datuje až do roku 1290 a od svého založení fungoval jako tržní město. Město je situováno do pásma farmářských statků a zároveň je jednoduše dostupné přímo z Manchesteru. V dnešní době prošlo město řadou renovací ve svých částech – a znovuotevření Market House je jednou z nich. Městečko dnes funguje jako moderní tržiště (Visit Manchester, 2021). U tržiště s tak dlouhou historií je předvídatelné, že může být časem zanedbané a může začít chátrat. Bylo tomu tak v Altrinchamu, dokud Nick Johnson, který se zabývá vývojem a odbytem nemovitostí, nepodepsal smlouvu o pronájmu a renovaci místa (Manchester Food, 2021). Místo, které po několik let chátralo a snižovalo hodnotu okolních nemovitostí Nick Johnson zvládl přeměnit na lukrativní oblast, kam mimo jiné pozval výběr špičkových restaurací a provozovatelů, čímž vznikl nový Market House, populární a oblíbené místo pro setkávání.
Rozloha a prodejní stánky
Market House má rozlohu pouhých 400 metrů čtverečních, což pro představu znamená 108 míst k sezení uvnitř a přibližně 72 míst k sezení venku. Market House nepřijímá rezervace a o víkendech zde bývá velmi rušno. Z důvodu limitované kapacity jsou zákazníci zvyklý chodit již v čas otevření.
V Market Hall najdeme celkem deset nezávislých restauratérů a navíc jeden
„water bar“, tedy stánek, který prodává pouze vodu. Mezi restauratéry najdeme populární britský koncept Honest Crust, který se zaměřuje na poctivé pizzy z
kvásku. Dále Market House poskytuje místo pro steakhouse, mexickou i asijskou kuchyni, salátový a snídaňový bar a tradiční britský pie & mash. Nechybí ani cukrářský koncept, který nabízí čokoládové výrobky a mléčné koktejly. V Market House jsou dva bary, jeden je zaměřený na pivní výčep, kdežto druhý připravuje alkoholické koktejly. V neposlední řádě zde nechybí ani kavárna s výběrovou kávou (Market House, 2021).
Doprovodný program
I přes omezenou kapacitu pořádá Market House řadu kulturních akcí, festivalů a tematických trhů. Velmi oblíbené jsou vánoční trhy, kde se na omezenou dobu objeví místní prodejci s vlastními výrobky, nechybí ani farmářský trh. Oblíbené jsou i workshopy, v záři zde proběhly čtyři workshopy zaměřené na výrobu šperku, výchovu psů, vázání kytic nebo workshop o tom, jak si rozdělat vlastní ohniště.
Workshopy jsou určené pro všechny věkové skupiny a jsou zpoplatněny.
Zpoplatněny jsou i některé kulturní akce, degustace vín, tematické večírky (Altrincham Market , 2021). I přes to se Market House jeví jako velmi oblíbená a cenná destinace pro místní komunitu, umožňuje kvalitní trávení času s dětmi,
Zpoplatněny jsou i některé kulturní akce, degustace vín, tematické večírky (Altrincham Market , 2021). I přes to se Market House jeví jako velmi oblíbená a cenná destinace pro místní komunitu, umožňuje kvalitní trávení času s dětmi,