V průběhu automatického škubání peří při jatečném opracování drůbeže úniká kontaminovaný (Campylobacter) střevní obsah z kloaky kuřat. Ocet je znám svým antimikrobiálním vlivem. Cílem studie bylo určit účinek octa umístěného před škubáním peří do kloaky na počet Campylobacter. Kuřata byla poté opařena a počet Campylobacter byl stanoven na prsní kůži před a po průchodu péřovým odštěpovacím strojem. Počet Campylobacter regenerovaný z prsní kůže kuřat ošetřených octem, se zvětšil během porážení jen minimálně, což dokladuje antimikrobiální účinek octa [26].
Další studie se zabývá účinkem fosforečnanu sodného, kyseliny mléčné a komerčních bakteriostatik na patogenní bakterie vyskytující se na kuřecí kůži. Analyzované látky prokázaly schopnost zabránit růstu pseudomonás a psychrotrofních organismů na povrchu kůže při aerobním skladování (při 7°C). Díky zjištěnému účinku byla prodloužena doba skladovatelnosti o 3 dny [27].
Cílem této práce bylo stanovit počet Campylobacter v jatečně opracované drůbeži a určit účinek chlazení na tento počet. Byly analyzovány vzorky z kloaky a kůže na krku. Bylo k dispozici 614 kuřat. Rozbory indikovaly kuřata pozitivní na Campylobacter jejuni a další Campylobacter spp.. Výskyt Campylobacter byl významně vyšší v jatečné skupině s vysokým stupněm střevní kolonizace (více než polovina kloakálních vzorků byla pozitivní) oproti skupině s nízkým stupněm kolonizace. U chlazené drůbeže byl výskyt
pozitivních Campylobacter na stejné úrovni jako u drůbeže s pozitivními nálezy na kůži.
Pouze v jednom případě byl výskyt Campylobacter nižší po zchlazení drůbeže [28].
Uvedená studie se zabývala antimikrobiálním účinkem elektrolyzované vody a jejím využítím při zpracování kuřat. Výskyt infekce Campylobacter enteritis se dává do souvislosti s konzumací kontaminovaného masa, zejména drůbežího. Campylobacter jejuni byl zjištěn na kůži kuřat. Aby nedošlo k infikování masa, je nezbytné eliminovat Campylobacter jejuni z jejich povrchu. Pro snížení patogenů při zpracování kuřat se používá k oplachování chlorová voda. Jako alternativa se ověřovala řada dalších postupů, ale většina jich nebyla přijatelná, neboť při nich docházelo k chemickým změnám, ke změnám barvy a tyto postupy byly ekonomicky nákladné. Elektrolyzovaná (EO) voda se vyrábí elektrolýzou zředěného roztoku soli v elektrické komoře. Na straně anody vzniká kyselá EO-voda, která má silný baktericidní účinek na většinu známých patogenních bakterií, neboť má nízké pH, vysoký oxidačně-redukční potenciál a je přítomná kyselina chlorná. Zjistilo se, že EO-voda je velmi účinná pro inaktivaci Escherichia coli 0157:H7, Salmonella enteritidis a Listeria monocytogenes. Účinnost EO-vody se ověřovala na usmrcování Campylobacter jejuni a porovnávala se s účinností chlorované vody.
Ukázalo se, že EO-vodu by šlo využít při oplachování kuřat [29].
Byly provedeny pokusy snížit počet Escherichia coli vyskytující se na kuřecí kůži pomocí ponoření vzorků do vody o teplotě 50 až 100°C s výdrží 1 až 120 s. Pozitivní účinek na počet mikroorganismů byl až při teplotách vyšších než 90°C, metoda je však nevhodná z důvodu změny organoleptických vlastností masa [30].
Tato studie se zabývala detekcí Campylobacter jejuni v přirozeně kontaminované kuřecí kůži pomocí PCR metody. Znečištění drůbeže Campylobacter spp. je významným zdrojem lidských průjmových onemocněních. Tradiční metody aktuálně užívané pro zjištění Campylobacter v jídlech jsou časově náročné a hlavně náročné na lidskou práci. PCR metoda je alternativou pro rychlé odhalení Campylobacter jejuni v drůbeži. Bylo prozkoumáno 12 kuřat zakoupených v obchodních síti a 39 dalších získaných na jatkách.
Po 24 hodinách byl Campylobacter jejuni izolován ze 13 vzorků. Bylo zjištěno, že PCR metoda je citlivá a specifická, to významně redukovalo čas požadovaný pro odhalení Campylobacter jejuni ve vzorcích drůbeže [31, 32].
ZÁV Ě R
V souladu s cíly práce byla charakterizována mikroflóra vyskytující se na kůži jatečné drůbeže a zároveň bylo popsáno složení drůbežího masa. Na základě informací dostupných z databázových zdrojů byly specifikovány antimikrobiální účinky mastných kyselin, které jsou součástí MAG, DAG a TAG na bakteriální flóru vyskytující se na jatečné drůbeži.
Na kuřecí kůži se během jatečného zpracování mohou vyskytnout čeledi Campylobacteriacea, Enterobakteriacea (patří sem střevní patogeny Salmonella, Shigella a rod Escherichia) a rod Clostridum. Zdrojem kontaminace při jatečném opracování může být peří, vnitřnosti a dále znečištění výrobních linek.
V potravinářském průmyslu se pro zajištění kvality a mikrobiální čistoty výrobků používá řada přísad. Snahou potravinářského průmyslu je omezit používání uměle vytvořených
látek a antibiotik. Lze je nahradit látkami přirozenými, které byly v práci popsány.
Z nasycených mastných kyselin mají největší účinky na bakteriální flóru kuřecí kůže kyselina kaprylová a kaprinová. Z monoacylglycerolů lze využít monolaurin a monokaprin.
V práci je specifikováno i možné využití organických kyselin a výzkumy zabývající se antimikrobiální schopností EO vody při eliminování počtu Campylobacter jejuni.
V dostupné literatuře nebyly charakterizovány inhibiční účinky DAG a TAG, je tedy možné zabývat se touto problematikou v další práci.
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
[1] VELICHOVÁ, H. Kvantitativní aspekty výroby potravin s neprodlouženou údržností. 1. vydání. Vyškov: VVŠ PV Vyškov, 2002, 34 s.
[2] DAVÍDEK, J.; JANÍČEK, G.; POKORNÝ, J. Chemie potravin. 1. vydání. Praha1:
Nakladatelství technické literatury, 1983, 632 s. ISBN 04-815-83.
[3] Wikipedia [online]. Dostupné z: <http://cs.wikipedia.org/wiki/Mast%C3%A9_
kyseliny>.
[4] HIROSE, T.; YAMAUCHI SATO, Y.; ARAI, Y.; NEGISHI, S. Synthesis of triacylglycerol containing conjugated linoleic acid by esterification using two blended lipases. Journal [online]. 2005, [citace 2005-06]. Dostupný z FSTA.
[5] Dostupné z: <http://www.biotox.cz/naturstoff/chemie/ch-lipidy.html>.
[6] LINDERBORG, M.; KALLIO, T. Triacylglycerol fatty acid positional and postrandial lipid metabolism. Journal [online]. 2006, [citace 2006-03]. Dostupný z FSTA.
[7] OHMO, Y. Stability of edible oils containing triacylglycerol and diacylglycerol in the presence of tocopherol and/or vitamin C. Journal [online]. 2006, [citace 2006-02]. Dostupný z FSTA.
[8] HUILING MU; PORSGAARD, T. The metabolism of structured triacylglycerols.
Journal [online]. 2006, [citace 2005-03]. Dostupný z FSTA.
[9] SHINOHARA, H.; OGAWA; KASAI, M.; AOYAMA, T. Effect of randomly interesterified triacylglycerols containing medium- and long-chain fatty acids on energy expenditure and hepatic fatty acid metabolism in rats. Journal [online]. 2006, [citace 2006-03]. Dostupný z FSTA.
[10] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 1. vydání. Tábor: OSSIS, 1999, 328 s. ISBN 80-902391-3-7.
[11] Vyhláška 327/ 1997 Sb. Ministerstva zemědělství.
[12] Vyhláška 287/1999 Sb. Ministerstva zemědělství ze dne 16. listopadu 1999.
[13] BŘEZINA, P.; KOMÁR, A.; HRABĚ, J. Technologie, zbožíznalství a hygiena
Bezpečnost potravin [online]. 2004, [citace 2004-07-15]. Dostupný z:
<http://www.bezpecnostpotravin.cz/default.asp?ids=119&ch=typ=1&val=27707>.
[16] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, 3. vydání, Praha 2: Academia, 2002, 363 s. ISBN 80-200-1024-6.
[17] MAROUNEK, M.; SKŘIVÁNKOVÁ, E.; RADA, V. Susceptibility of Escherichia coli to C2 - C18 Fatty Acids. Folia Microbial [online]. 2003, [citace 2004-10-20]. Dostupný z URL: <http://www.bionet.cas.cz/mbu/folia/>.
[18] JIMENEZ, M.; DESTEFANIS, P.; SALSI, S.; TIBURZI, C.; PIROVANI, E.
Prediktive model for reduction of Escherichia coli during acetic acid decontamination od chicken skin. Journal [online]. 2005, [citace 2005-01].
Dostupný z FSTA.
[19] KRAMÁŘOVÁ, D.; LUKÁŠKOVÁ, E.; VELICHOVÁ, H.; BŘEZINA, P.
Application of Caprylic Acid on Skin Poultry. Proceedings of „International Conference“ „Bezpečnost a kontrola potravin“, 6. – 7. duben 2005, Nitra SR, p.
81- 83 ISBN 80-8069-503-2.
[20] LUKÁŠKOVÁ, E.; KRAMÁŘOVÁ, D.; ČECHOVÁ L. Inhibice bakteriální flóry drůbeže mastnými kyselinami, sborník XIV. Konference mladých mikrobiologů, Tomáškovy dny 8. – 10. 6. 2005, Brno, s. 27 – 28.
[21] KRAMÁŘOVÁ, D.; LUKÁŠKOVÁ, E.; BŘEZINA, P.; MAROUNEK, M. The Use of C8 Fatty Acid to bacterial Flora of Chicken Skin. International Conference,
„3rd Meeting on Chemistry & Life“, september 20-22. Chemistry Paper, 99, No.9, (2005) p. 303-304 ISBN 009-2770.
[22] HILTON, A.; INGRAM, K. D. Use of Oleic Acid To Reduce the Population of the Bacterial Flora of Poultry Skin. Journal of Food Protection, 2000, vol. 63, no.
9, p. 1282 – 1286.
[23] HIRAZAWA, N.; OSHIMA, S.; HATA, K. In vitro assessment of the antiparasitic effect of caprylic acid against several fish parasites. Science direct
[online]. 2001, srpen [citace 2005-11-02]. Dostupný z URL:
<http://www.sciencedirect.com/>.
[24] RŮŽIČKA, J.; VELCLOVÁ, K.; JANIŠ, R.; KREJČÍ, J. Antimicrobial effects of 1-monoacylglycerols prepared by catalytic reaction of glycidol with fatty acids.
Eur Food Res Technol, 2003, DOI 10, 1007/S00217-003-0764-6.
[25] JANIŠ, R.; BOBALOVÁ, J.; KREJČÍ, J.; HOMOLKOVÁ, J.; VELICHOVÁ, H.
The Monoacylglycerols as microbicidal Treatment in Shoemaking Industry.
Leather Science and Engineering, 2004, vol. 14, No. 6, p. 3-6.
[26] BERRANG, E.; SMITH, P.; HILTON, A. Application of distilled white vinegar in the cloaca to counter the increase in Campylobacter numbers on broiler skin during feather removal. Journal [online]. 2006, [citace 2006-06]. Dostupné z FSTA.
[27] GHADEER, M.; PŘEDKOVAT, G.; HAN, H.; HYDAMAKA; HOLLEY, R.
Effectiveness of trisodium phosphate, lactic acid and commercial antimicrobials against pathogenic bacteria on chicken skin. Journal [online]. 200, [citace 2005-08]. Dostupné z FSTA.
[28] LINDBLAD, M.; HANSSON, I.; VAGSHOLM, I.; LINDQVIST, R. Postchill Campylobacter prevalence on broiler carcasses in relation to slaughter group colonization level and chilling systém. Journal [online]. 2006, [citace 2006-06]. Dostupné z FSTA.
[29] KVASNIČKOVÁ, A. Antimikrobiální účinek elektrolyzované vody a její využití při zpracování kuřat. Bezpečnost potravin [online]. 2002, [citace 2002-02-08].
Dostupné z:<http://www.bezpecnostpotravin.cz/deafault.asp?ids=154&ch=13&
typ =1&val=4153>.
[30] GOKSOY, O.; JAMES, C.; CORRY, L.; JAMES, J. The effect of hot-water immersions on the appearance and microbiological quality of skin-on chicken-breast pieces. Journal [online]. 2001, [citace 2001-05]. Dostupné z FSTA.
[31] OLIVEIRA, M.; BARBUT, S.; GRIFFITHSOVE, M. W. Detection of Campylobacter jejuni in naturally contaminated chicken skin by melting peak analysis of amplicons in real-time PCR. Journal [online]. 2005, [citace 2005-11].
Dostupné z FSTA.
[32] LUND, M.; MADSEN, M. Strategies for the inclusion of an internal amplification control in conventional and real time PCR detection of Campylobacter spp. in chicken fecal samples. Journal [online]. 2001, [citace 2001-05]. Dostupné z FSTA.
SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOL Ů A ZKRATEK
ATP CFU DAG DNA EO MAG MIC PCR TAG
Adenosintrifosfát Kolonie tvořící jednotky Diacylglycerol
Deoxyribonukleotidová kyselina Elektrolyzovaná voda
Monoacylglycerol
Minimální inhibiční koncentrace
Polymerase chain reaction (Polymerázová řetězová reakce) Triacylglycerol
SEZNAM OBRÁZK Ů
Obr. 1. Schéma vzniku triacylglycerolu Obr. 2. Myoglobin
Obr. 3. Hemoglobin Obr. 4. Niacin
Obr. 5. Shluk bakterií Escherichia coli Obr. 6. Salmonella typhi
Obr. 7. Salmonella enteritifis Obr. 8. Clostridium botulinum