• Nebyly nalezeny žádné výsledky

i v lékařství jako silné antifungální antibiotikum a  k léčbě různých plísňových a kvasinkových onemocnění. Je komerčně prodáván jako produktová řada Natamax™

od společnosti Danisco a jako produktová řada Delvocid® od společnosti DSM.  Oba  přípravky obsahují přibližně 50 % natamycinu smíchaného s laktózou. Na farmaceutickém trhu je dostupný v různých recepturách, včetně očních kapek, mastí a krémů [12, 60]. 

Natamycin je jedním z celosvětově povolených konzervantů využívaných  v potravinách  (sýry, fermentované maso, jogurty, nápoje, víno a pečivo) k potlačení růstu kvasinek a plísní. 

Natamycin  vykazuje dobrou stabilitu v potravinách za předpokladu, že pH potravin  se pohybuje v rozmezí hodnot  5–9.  V  tabulce  4  jsou  uvedeny různé aplikace natamycinu  v potravinách a doporučené dávkování natamycinu v jednotlivých potravinách [12]. 

Tabulka 4 Způsoby aplikace a doporučené dávkování natamycinu v jednotlivých potravinách [12] 

Potraviny  Dávkování Natamycinu, ppm 

Metody 

Tvrdý/polotvrdý sýr  1250­2000  Povrchová úprava stříkáním nebo ponořením 

500  Přímé přidání k potahovací emulzi  Masné výrobky,

suchá klobása 

1250­2000  Povrchová úprava stříkáním nebo ponořením 

Jogurt  5­10  Přímé přidání do jogurtové směsi 

Pekárenské produkty 

1250­2000  Povrchová úprava stříkáním nebo ponořením 

Rajčatové pyré  7,5  Přímé přidávání během míchání 

Ovocný džus  2,5­10  Přímé přidání 

Víno  30­40  Přímé přidání k zastavení fermentace  3­10  Přidáno po plnění do lahví, aby se

zabránilo růstu kvasinek / plísní   

Natamycin  se  v potravinářství využívá například při výrobě sýrů, protože povrchový růst plísní může být omezujícím faktorem trvanlivosti sýrů. Existuje mnoho způsobů aplikace natamycinových přípravků. Natamycin lze aplikovat nastříkáním, natřením, ponořením nebo přidáním do plastového povlaku a poté namočením nebo natřením sýru (viz Tabulka 4). Tyto  aplikace jsou často prováděny  po delší dobu, aby byla zajištěna úplná ochrana sýru. 

Například při aplikaci natamycinu ponořením se doporučuje přidat do roztoku navíc 10 %  soli, aby se zabránilo růstu bakterií. Natamycin je schválen americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv pro použití na jakýkoli standardizovaný sýr, pro který jsou povolena antimykotika. V Evropské unii (EU) je maximální povolená úroveň natamycinu na povrchu

tvrdého, polotvrdého a poloměkkého sýra 1 mg/dm2 povrchu a natamycin by neměl být přítomen v hloubce větší než 5 mm [12, 60]. 

V masném průmyslu se natamycin často používá k ošetření povrchu suchých kvašených klobás a také se používá k ošetření povrchu vařených šunek. Předpisy EU pro maso jsou podobné těm, které platí pro sýry. Maximální povolená úroveň natamycinu  na  povrchu  sušených uzenin je 1 mg/dm2, přičemž žádný není přítomen v hloubce větší než 5 mm [12]. 

Natamycin se také využívá v pekárenském průmyslu nebo při výrobě jogurtů.

Při výrobě jogurtu se využívá 5 až 10 µg natamycinu jako prevence růstu kvasinek v jogurtu. 

Neexistuje žádný nepříznivý účinek na startovací kultury jogurtu. Natamycin lze přidat před přidáním startovacích kultur nebo s ovocným přípravkem po fermentaci při výrobě ovocných jogurtů. V pekárenském průmyslu má natamycin  potenciál jako sprej  k prodloužení trvanlivosti pekařských výrobků. Například při postříkání tortill přípravkem s natamycinem  to vedlo ke zvýšené ochraně růstu proti plísním [12, 60].   

Natamycin se také používá ve vinařském průmyslu v Jižní Africe k výrobě sladkých vín, kde se natamycin přidává před ukončením fermentace, aby se zastavila fermentace kvasinek.

Při výzkumu v ovocných džusech se ukázalo, že natamycin je účinným konzervačním prostředkem v nepasterizovaných, tak i v pasterizovaných ovocných šťávách, zabraňujících růstu kvasinek a plísní. Další potenciální aplikací jsou olivy, kde vědci zjistili, že natamycin účinně potlačuje růst plísní a produkci mykotoxinů na olivách [12, 60]. 

1.8  Bakteriociny grampozitivních mikroorganizmů 

Bakteriociny  jsou heterogenní skupina bioaktivních bakteriálních peptidů nebo proteinů, které mají baktericidní nebo bakteriostatické účinky na podobné nebo blízce příbuzné bakteriální kmeny. Poprvé byly popsány v roce 1925, ale zájem o jejich výrobu, funkci a možné aplikace v potravinářském průmyslu vzrostl teprve nedávno. Byly popsány různé druhy bakteriocinů, které se dělí podle velikosti, inhibičního mechanismu, spektra účinku, interakce s imunitním systémem nebo podle biochemických vlastností [12, 61]. 

Z  bakteriocinů  produkovaných grampozitivními bakteriemi se zaměřuje zejména na ty, které produkují bakterie mléčného kvašení, včetně rodů Lactococcus,  Lactobacillus,  Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Carnobacterium a některé z rodu Streptococcus. 

Bakteriociny grampozitivních bakterií můžeme klasifikovat do čtyř skupin v závislosti na jejich molekulové hmotnosti, tepelné odolnosti a přítomnosti modifikovaných

aminokyselin.  Dělí se na  lantibiotika, malé nemodifikované peptidy, velké proteiny a cyklické peptidy  [18]. Bakteriociny jsou složeny z peptidů nebo komplexů peptidů, které obvykle obsahují 30 až 60 aminokyselinových zbytků a jsou uvolňovány v bioaktivních formách extracelulárně. Několik studií dále ukázalo, že bakteriocinová antimikrobiální aktivita je zvýšena proti gramnegativním bakteriím v kombinaci s fyzikálně­

chemickými  vlivy  (vysoký tlak, organické kyseliny, fenolové sloučeniny)  [62].  Mnoho  z nich působí na cytoplazmatickou membránu a narušují hybnou sílu protonů tvorbou pórů ve fosfolipidové dvojvrstvě. Mezi další popsané způsoby účinku  inhibice patří narušení syntézy proteinů, tvorba peptidoglykanu, klíčení spor  nebo narušení  transportu  sodíku a draslíku.  Některé bakterie mohou produkovat více než jeden bakteriocin, například Streptococcus  salivarius, Streptococcus  uberis  a Streptococcus  mutans  (Streptococcus  uberis  42  produkuje  nisin  U, což je bakteriocin třídy I,  ale kromě toho produkuje i uberolysin, což je bakteriocin třídy IV) [63].   

Jsou komerčně používány ve více než 40 zemích jako prostředky ke konzervování mléčných výrobků, sýrů, masa, ryb a salátů. Bakteriociny byli zkoumány pro využití při biologické  konzervaci, kde sloužili jako prostředek ke zvýšení doby skladování a zvýšení bezpečnosti skladovaného masa v důsledku naočkování produktu „přirozeně“ vyskytujícími mikroorganizmy  nebo  jejich  produkty.  Zatímco několik druhů BMK  bylo  spojeno  s negativními atributy, jako je poškození a patogenita, většinu lze považovat za relativně neškodnou.  V některých případech můžou dokonce přispět k bezpečnosti a trvanlivosti skladovaného masa a potravin. Požadavky na biokonzervační látky jsou uvedeny v tabulce  5. Musí to být látky bezpečné a stabilní [18, 63].  

Obecně existují tři způsoby, kterými mohou být bakteriociny začleněny do  potraviny  za účelem zvýšení jejich bezpečnosti. Prvním způsobem může být použití čištěného nebo semipurifikovaného přípravku bakteriocinu jako součást složky potraviny. Druhým způsobem může být začlenění  jako přísady, která byla dříve vyrobena bakteriocinem  produkovaným bakteriemi mléčného kvašení. Třetím způsobem může být použitím BMK  produkující bakteriocin jako startovací nebo doplňkovou kulturu přímo ve fermentovaném produktu pro produkci bakteriocinu in situ [64]. 

Aby  byla zajištěna úplná účinnost bakteriocinů  v potravinách, musí být u potravin,  ve kterých bude bakteriocin aplikován,  provedeny testy proti specifickým cílovým bakteriím. Některé faktory mohou totiž ovlivnit množení bakteriocinů v potravinách; jako je 

koncentrace solí, pH, dusitany a dusičnany, enzymy, rozpustnost, obsah lipidů, rovnoměrná distribuce v potravinách a možná inaktivace jinými přísadami [64].  

V poslední letech byly bakteriociny také začleňovány do obalových fólií za účelem kontroly patogenních bakterií přenášených potravinami. Využívají se také v medicíně, díky jejich  antimikrobiálního účinků při léčbě infekcí vyvolaných patogenními kmeny rezistentními na léčiva [12, 62]. 

Tabulka 5 Kritéria pro biokonzervační látky [64] 

  Požadavky na biokonzervační látky 

1.  Netoxické 

2.  Schváleno podle předpisů (GRAS) 

3.  Nízké náklady 

4.  Žádné negativní organoleptické účinky  5.  Účinné v nízkých koncentracích  6.  Stabilní za skladovacích podmínek   

1.8.1  Klasifikace bakteriocinů 

1.8.1.1  Třida I. Lantibiotika  

Lantibiotika jsou třídou bakteriocinů  produkované grampozitivními bakteriemi, které se vyznačují přítomností neobvyklých aminokyselin v jejich struktuře.  Lantibiotika  jsou  jedinečná v tom, že jsou produkována na ribozomu jako prepeptid, který prochází rozsáhlou posttranslační modifikací za vzniku biologicky aktivního peptidu.  Tato skupina látek zahrnuje látky, které mají malou molekulovou hmotnost, genově kódované peptidy charakterizované přítomností polycyklických thioetherových aminokyselin lanthioninu  nebo methyllanthioninu zapojených do tvorby kruhové struktury prostřednictvím intramolekulárních posttranslačních modifikacích. Bakteriociny třídy I. vykazují antibakteriální aktivitu proti blízce příbuzným grampozitivním bakteriím, ale obvykle  neinhibují gramnegativní bakterie [65, 66]. 

Podle návrhu Junga z roku 1991 [67] jsou lantibiotika rozdělena na dvě skupiny na základě jejich strukturních a funkčních vlastností; typ A a typ B. Lantibiotika typu A jsou protáhlé,

kationtové peptidy o délce až 34 aminokyselinových zbytků, které vykazují podobnosti v uspořádání jejich můstků Lan  (Lanthionin). Tyto peptidy primárně působí narušením membránové integrity cílových organismů. Do této skupiny patří nisin, subtilin a epidermin  [65,  69].  Například nisin, který je produkovaný kmeny Lactococcus  lactis subsp.  lactis  vykazuje široké spektrum antimikrobiálních účinků proti L. monocytogenes, Staphylococcus  aureus a Bacillus cereus. [68].  

Peptidy typu B jsou globulární, dlouhé peptidy, které mají až 19 aminokyselinových zbytků. 

Působí narušením funkce enzymu, např. inhibicí  biosyntézy buněčné stěny. 

Mezi lantibiotika typu B patří cinnamycin,  duramycin,  duramycin  B,  duramycin  C  a ancovenin.  Lantibiotika  typu  B  jsou  produkována různými kmeny Streptomyces  a Streptoverticillium, většina z nich vykazuje omezenou antimikrobiální aktivitu, ale působí jako inhibitory řady důležitých enzymů včetně angiotenzinu a fosfolipázy  A. Například cinnamycin inhibuje replikaci viru Herpes simplex­1. V důsledku těchto biologických aktivit mohou mít potenciální terapeutické využití [65, 69]. 

Nisin 

Nisin byl prvně objeven v Anglii v roce 1928, kdy nastaly problémy při výrobě sýra. Dávky mléka byly kontaminovány kmenem Lactococcus  lactis  produkující nisin a v důsledku inhibičních vlastností nisinu byl potlačen růst startovacích kultur sýra. Nisin byl následně izolován a charakterizován. Nisin je produkován určitými kmeny Lactococcus lactis subsp. 

lactis a je klasifikován jako polypeptidový bakteriocin třídy I, který vykazuje antibakteriální aktivitu proti širokému spektru grampozitivních bakterií a je účinný také proti bakteriálním sporám (převážně z rodu Bacillus a Clostridium). Primárním místem působení u citlivých mikroorganizmů  je  cytoplazmatická membrána, kde  způsobuje narušení funkce cytoplazmatické membrány [12, 70]. 

Existují devět variant nisinu. Nejstudovanější je varainta A. Nisin A obsahuje thioetherové aminokyseliny lanthionin a β­methyllanthionin, ale také kyselinu aminomáselnou (Abu),  dehydroalanin (Dha) a dehydrobutyrin (Dhb). Nisin má flexibilní trojrozměrnou strukturu, která je určena jeho vnitřními thioetherovými kruhy. Může tvořit dimery nebo oligomery  [70]. 

  Obrázek 14 Struktura nisinu A [70] 

 

V  roce  1969 vydal výbor odborníků FAO a WHO mezinárodní přijetí nisinu mezi konzervanty  potravin.  Nisin,  natamycin  a  pediocin  zůstávají jedinými přírodními antimikrobiálními sloučeninami povolenými jako konzervační látky v potravinách [12].  

Nisin funguje lépe v tekutých nebo homogenních potravinách ve srovnání s pevnými nebo heterogenními produkty, protože bakteriocin může být lépe a rovnoměrněji distribuován v celé potravinové matrici. V potravinách konzervovaných nisinem je třeba se vyhnout některým dalším přídatným látkám, protože může být například degradován v přítomnosti disiřičitanu sodného (používaná se jako antioxidant, bělidlo a antimikrobiální látka) a oxidu titaničitého (používá se jako bělící prostředek). V potravinách se určitý podíl nisinu ztratí  během tepelném ošetření a v průběhu času během skladování. Během procesu tavení při výrobě taveného sýra se obsah nisinu může snížit až  o  20  %.  Proto je nutné upravit hladinu  nisinu  tak,  aby  se  vyrovnaly  tyto ztráty. Stupeň ztráty nisinu závisí na rozsahu tepelného zpracování, době, po kterou se sýr udržuje roztavený, a hodnotě pH produktu. 

Například u procesu UHT může dojít až ke ztrátě 40 % obsahu nisinu [12, 70]. 

První využití nisinu jako konzervační látky je známá již od roku 1951, kdy při výrobě sýrů  švýcarského typu se využívala startovací kultura  produkující nisin  k zabránění tzv. 

„foukání“ způsobenému  bakteriemi  Clostridium  butyricum  a  Clostridium  tyrobutyricum [12]. 

Nisin se také využívá v pasterizovaných mléčných výrobcích, jako jsou mléčné dezerty, smetana  nebo sýr mascarpone.  Protože  v těchto případech často nemohou být produkty  podrobeny úplné sterilizaci bez poškození jejich organoleptických vlastností, struktury nebo vzhledu, a jsou proto někdy konzervovány nisinem, aby se prodloužila jejich

trvanlivost. Přidávání nisinu do pasterizovaného mléka je povoleno v zemích, které mohou mít problémy s trvanlivostí kvůli vysokým okolním teplotám, přepravě na dlouhé vzdálenosti a nedostatečnému chlazení [12, 70].  

Nisin se zkoumal i v mase a masném průmyslu, kvůli obavám z vysokých hladin dusitanů v konzervovaném masu.   Ale výsledky výzkumu použití nisinu jako částečné náhrady dusitanu ukázaly, že pouze vysoké hladiny nisinu dosáhly dobré kontroly Clostridium  botulinum. Lepší výsledky byly získány u vakuově balených vařených uzenin, kde mohou  bakterie mléčného kvašení způsobit znehodnocení produkcí plynu, zápachu a slizu. Přidání nisinu do směsi uzenin v množství 1,25–6,25 mg/kg nebo ponoření vařené klobásy do roztoku nisinu v množství 5,0–25,0  mg/l  se  osvědčilo při zvyšování trvanlivosti  při skladovacích teplotách 6–12 °C [12, 70].  

Byly  provedeny  studie  aplikace nisinu u čerstvých ryb  z důvodu produkce  botulotoxinu,  protože ryby balené ve vakuu nebo v upravené atmosféře jsou totiž potenciálním rizikem botulismu.  Proto  se  zkoumala  aplikace  nisinu postřikem na filety tresky, sledě a uzené makrely naočkované sporami Clostridium  botulinum  typu  E. Výsledkem bylo významné  zpoždění produkce toxinu při 10 a 26 °C [12, 70].  

1.8.1.2  Třída II. Malé nemodifikované peptidy 

Skupina bakteriocinů II. třídy je heterogenní skupina peptidů (<10 kDa) sestavená ze standardních aminokyselinových zbytků, které mohou být spojeny disulfidovými můstky nebo cyklizovány na N­ a C­konci. Bakteriociny třídy II jsou největší skupinou, která byla charakterizována.  Klaenhammer tuto skupinu v roce 1993 rozdělil do tří tříd [71]. Třída IIA zahrnuje peptidy podobné pediocinu, které mají N­koncovou shodu sekvence­Tyr­Gly­Asn­

Gly­Val­Xaa­Cys. Třída IIB obsahuje bakteriociny vyžadující dva různé peptidy pro aktivitu. Některé příklady jsou laktacin F, laktokokiny G a M. Třída IIC obsahuje zbývající peptidy třídy včetně secernovaných sekretovaných bakteriocinů. Například laktokokcin B [68]. 

Bakteriociny  třídy  IIA  jsou produkovány širokou škálou grampozitivních bakterií.

V posledních letech se zjistilo, že mají potenciál jako přírodní konzervační látky v potravinách a v možných biomedicínských aplikacích prostřednictvím inhibice patogenních bakterií.  Jako  je například Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus  a bakterie tvořící spory  (Bacillus cereus  a Clostridium perfringens). Ve třídě IIA nyní

existuje 28 různých bakteriocinů.  Jednou z charakteristik, která spojuje všechny členy, je jejich úzké spektrum aktivity a jejich vysoká účinnost proti L. monocytogenes [71].  

Třída IIB obsahuje dvoupeptidové nemodifikované bakteriociny. V současné době v této skupině existuje 16 dvoupeptidových nemodifikovaných bakteriocinů. Primárně skupina obsahovala  pouze  bakteriociny  produkované  BMK,  ale  dnes obsahuje také například  bakteriocin  brochochin­C, který je produkovaný Brochothrix  campestris. Počet aminokyselinových zbytků v těchto peptidech se pohybuje od 40 a výše. Studie způsobu  účinku bakteriocinů třídy IIB odhalily, že při kontaktu s peptidy dochází k permeabilizaci  membrány cílových buněk, což vede k odlivu malých molekul, a nakonec k buněčné smrti  [71]. 

Třida IIC  jsou kruhové bakteriociny, které jsou  jako  ostatní bakteriociny  třídy II  syntetizovány ribozomálně, a proto jsou odlišné od enzymaticky syntetizovaných cyklických antimikrobiálních peptidů. Tyto peptidy jsou obecně tepelně stabilní, vykazují významnou odolnost vůči proteolytickému trávení a bylo prokázáno, že vykazují antilisteriální aktivitu.

Dosud bylo charakterizováno osm cyklických bakteriocinů s vyloučením subtilisinu  A  a thuricinu CD [71].  

Pediocin 

Pediocin a bakteriociny podobné pediocinu patří do skupiny bakteriocinů IIA a jsou účinné proti druhům Listeria.  Pediocin  je bakteriocin produkovaný BMK  rodu  Pediococcus. 

Například kmen  Lactiplantibacillus  plantarum  WHE92,  který je  izolovaný ze sýra, také produkuje pediocin [73]. Pediocin je kationt s nízkou molekulovou hmotností (2,7–17  KDa). Jedná se o peptid, který se skládá z 40­44 aminokyselin, jeho molekulární struktura obsahuje 4 molekuly lysinu, 3 molekuly histidinu, jednu molekulu kyseliny asparagové a 4 molekuly cysteinu, které jsou spojeny disulfidovými vazbami. N­konec pediocinu obsahuje  hydrofilní aminokyseliny a strukturu β­listu.  C­konec pediocinu obsahuje amfifilní aminokyseliny a α­helikální  strukturu  [76]. Pediocin je látka netoxická, neimunogenní a snadno hydrolyzovatelná žaludečními enzymy. Antimikrobiální aktivita pediocinu úzce souvisí s jeho strukturou, která zahrnuje tvorbu pórů v cílové membráně. Tyto póry vedou k odlivu malých intracelulárních látek, vyčerpání cytoplazmatického adenosintrifosfátu (ATP) a rozptýlení hybné síly protonu, a nakonec k buněčné smrti. Pediociny mají široké spektrum antimikrobiálního spektra proti grampozitivním bakteriím, ale stejně jako nisin mají malou nebo žádnou aktivitu proti gramnegativním bakteriím, kvasinkám a plísním [72,  73]. [74] a Anastasiadou et al. [75] v roce 2008 ve své studii prokázali spektrum působení 

pediocinu  SA­1 produkovaného Pediococcus  acidilactici  NRRL  B  5627 vůči bakteriím, které způsobují kažení potravin nebo vůči některým patogenním bakteriím; jako je Bacillus  cereus, Clostridium sporogenes, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus flavus, Listeria  monocytogenes, Staphylococcus carnosus a Levilactobacillus brevis [76] 

Pediocin se používá ke zlepšení bezpečnosti potravin a zvýšení jejich trvanlivosti. Pediocin je komerčně vyráběn pod názvem „AltaTM2341“ a používá se v USA a evropských zemích jako konzervační prostředek  k inhibici růstu Listeria monocytogenes.  Aplikace  pediocinu  v konzervárenství v závislosti na vlastnostech potraviny má však několik omezení při přímé aplikaci.   Omezení se týkají jeho konzervační aktivity, náchylnosti k adsorpci na složky potravin, proteolytické degradace a změny rozpustnosti. Existují čtyři způsoby aplikace  pediocinu  do  potravin.  Prvním způsobem  je  použití bakterií produkujících pediocin jako součást startérových kultur  ve  fermentovaných potravinách.  Druhý způsob aplikace je přidání čistého nebo poločistého pediocinu do potravinářské matrice. Třetím způsobem  aplikace  je  využití fermentovaných potravin,  kde  se  zavede Pediococcus jako součást vyráběných potravin. Za čtvrté se může pediocin  aplikovat  na  fólie, které se využívají k balení potravin [76].  

Kiran  et  al.  [77]  ve  studii  zkoumali  pediocin  AcH/PA­1  produkovaný Pediococcus  pentosaceus OZ, který byl izolovaný z lidského mateřského mléka a následně byl aplikovaný na výrobky z kuřecího masa. Výrobky byly ozářeny a naočkovány Listeria monocytogenes  a čištěným pediocinem. Výrobky byly zabaleny  a skladovány po dobu 4 týdnů při 4 °C. 

Po této době došlo ke značnému poklesu životaschopných Listeria  monocytogenes  ve výrobcích z kuřecího masa [76].  

Sakacin 

Sakacin  patří do skupiny bakteriocinů produkovaných Latilactobacillus  sakei. 

Nejznámějšími izoláty sakacinu jsou sakacin A, G, K, P a Q. Zejména jsou známy sakacin  A, který je malý, tepelně stabilní polypeptid a sakacin P, který je malý, tepelně stabilní, ribosomálně syntetizovaný polypeptid. První identifikovaný sakacin byl sakacin A produkovaný Lb. sakei, který byl izolovaný ze syrového masa. Podobně jako dříve popsaný nisin  i  pediocin  je způsob působení směrován na cytoplazmatickou membránu citlivých grampozitivních bakterií. Ve srovnání s nisinem a pediocinem mají sakaciny relativně úzké antibakteriální spektrum. Inhibují zejména bakterie rodu Lactobacillus a Listeria.  Sakacin  B je jediný zástupce sakacinů, který nemá antimikrobiální aktivitu proti Listeria spp. [72,  73]. 

Jedná se o přírodní antimikrobiální sloučeninu, která má schopnost prodloužit trvanlivost  syrového masa tím, že inhibují růst mikroorganizmů kazících maso a kontroluje růst Listeria  monocytogenes. Sakacin A je schopen zabíjet buňky Listeria tím, že permeabilizuje jejich  membránu a má hydrolytický účinek na jejich buněčnou stěnu,  protože může narušit specifické vazby ve struktuře peptydoglykanu [72, 73]. 

V dnešní době jsou sakaciny studovány proti Listeria monocytogenes při výrobě potravin  určených k přímé spotřebě nebo pro zabudovaní do obalových materiálů. Sakacin se zkoumá při výrobě uzenin, sušených masných výrobků (šunka) a sýrů. Také se používají k potlačení nežádoucího bakteriálního růstu, který by mohl způsobit slizkost, zápach a další vady produktu [78]. 

1.8.1.3  Třída III. Velké proteiny 

Bakteriociny třídy III jsou velké tepelně labilní antimikrobiální proteiny, které nejsou tak dobře charakterizovány. Jsou také označovány jako bakteriolysiny.  Bakteriociny třídy III mají strukturu typu domény s tím, že každá doména má jinou funkci. Do této skupiny  bakteriocinů zařazujeme helveticin  J  produkovaný Lactobacillus helveticus,  zoocin  A  produkovaný Streptococcus  equi  subsp.  zooepidemicus,  enterolysin  A  produkovaný  Enterococcus faecalis,  millericin  B  produkovaný Streptococcus milleri  a  linocin  M18  produkovaný kmenem Brevibacterium linens [71]. 

Například  enterolysin A je tepelně labilní protein se širokým inhibičním spektrem, který rozkládá buněčné stěny citlivých bakterií. Ukázalo se, že tento bakteriocin vykazuje širokou lytickou aktivitu proti několika bakteriálním rodům, např. Lactobacillus,  Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus, Bacillus, Listeria a Staphylococcus spp. [79]. 

Dále sem patří laktacin A a B. Laktacin A je produkován Lactobacillus delbrueckii subsp. 

lactis. Laktacin A má úzký rozsah hostitelů a je teplotně labilní. Lactacin B je produkován Lactobacillus acidophilus a jeho molekulová hmotnost je 6000­6500 Da [71]. 

1.8.1.4  Třída IV. Cyklické peptidy 

Cyklické peptidy jsou komplexní bakteriociny složené z bílkovin a  jedné nebo více chemických skupin (lipidy, sacharidy) potřebné pro aktivitu. Cyklické bílkoviny byly ještě

Cyklické peptidy jsou komplexní bakteriociny složené z bílkovin a  jedné nebo více chemických skupin (lipidy, sacharidy) potřebné pro aktivitu. Cyklické bílkoviny byly ještě