Nejčastěji používané tuky a oleje v potravinářství k fritování: řepkový, slunečnicový, kokosový, palmový, palmojádrový, olivový, sójový olej a sádlo (Jelínková, 2018).
Zajímavá jsou mýdla vyrobená z pryskyřičných kyselin (kyselina abietová) z kalafuny nebo z talového oleje z jehličnatých dřevin. Jejich předností je snadná saponifikace.
Výsledná mýdla jsou měkká, pěnivá a dobře rozpustná ve vodě (Sedlaříková; časopis czech industry, © 2013).
Mimo jiné se dají mýdla vyrobit z lanolinu (tuk z ovčí vlny) a ty se hodí k přetučňování toaletních mýdel a zamezení žíravosti (časopis czech industry, © 2013).
Kokosový olej
Z tzv. kopry (sušené rozemleté jádro ořechu) kokosovníku ořechoplodého (Cocus nucifera, L.) je lisován kokosový olej (Tauferová et al., 2014). Plod obsahuje až 70 % oleje, který se skládá až z 10 % kyseliny kaprylové, 10 % kyseliny kaprinové, 54 % kyseliny laurové, 23 % kyseliny myristové, 11 % kyseliny palmitové, 4 % kyseliny stearové, 11 % kyseliny olejové a 2 % kyseliny linolové. Pokožku hydratuje a regeneruje, dobře se vstřebává a roztírá, jelikož má podobné složení tuků jako lidská pokožka (Krätschmerová, 2008).
Mandlový olej
Zdrojem mandlového oleje jsou sušená jádra plodů sladké mandloně obecné (Prunus Amygdalus var. Dulcis, L.), která obsahují až 41 % oleje. Ty se lisují za studena a pomocí organických rozpouštědel se extrahují. Tento olej obsahuje až 82 % kyseliny olejové, až 28 % kyseliny linolové, 8 % kyseliny palmitové a okolo 2 % kyseliny stearové. Mimo jiné obsahuje vitamíny skupiny B a vitamín E, beta-karoten, tokoferoly (antioxidant) a minerální látky.
Významný je zejména pro schopnost pronikat až do třetí vrstvy pokožky, kde ovlivňuje strukturu a funkci. Tenhle olej zklidňuje a regeneruje pokožku, je velice jemný a nedráždivý, protizánětlivý, lehce se vstřebává a člověk nemá pocit mastnoty. Kvůli těmto vlastnostem je vhodný pro ekzematickou, aknózní, citlivou a slunečním zářením podrážděnou pokožku (Kovacsová, 2012; Krätschmerová, 2008).
Olivový olej
Olivový olej se získává z dužiny plodu olivy obecné (Olea sativa, L.), která obsahuje 40–
60 % oleje. V kosmetickém průmyslu se zásadně využívá olej získaný studeným lisováním, jenž je vysoce kvalitní. Tvoří ho až 70 % kyseliny olejové, 10 % nasycené mastné kyseliny a malá část volné mastné kyseliny, jejichž výskyt je zárukou kvalitu.
Kromě toho obsahuje olivový olej fytochemické látky fenolické povahy a vitamíny s antioxidační kapacitou (A, E,) (Tauferová et al., 2014). Dále se přidávají minerály a lecitin.
Výhodou olivového mýdla je, že kvůli glycerolu nevysušuje pokožku, snadno se roztírá, ošetřuje pokožku a zabraňuje jejímu stárnutí, má protizánětlivé účinky a podporuje hojení. U batolat a kojenců bývá používáno k masáži a dle studií snižují rizika dermatitidy
(Přikrylová, 2018).
Palmový olej a palmojádrový
Palmový olej pochází z oplodí palmy olejné (Elaeis guineensis, L.), které obsahuje 40–60 % tuku (TAUFEROVÁ et al., 2014). Mezi základní složky řadíme kyselinu palmitovou (45 %) a olejovou (38 %). Navíc obsahuje výrazný podíl vitaminu E a karoteny. Jeho přítomnost je velice významná v laurylalkoholu, který je používán v průmyslu detergentů
(eAGRI, © 2009; Krätschmerová, 2008).
Z jádra této plodiny, které obsahuje až 53 % tuku, získáváme palmojádrový olej. Jeho charakteristickým znakem je vysoký podíl kyseliny palmitové a kyseliny olejové podobně jako u palmového oleje. Běžně se palmojádrový olej přidává do pracích prášků a kosmetických produktů (Krätschmerová, 2008; Tauferová et al., 2014).
Řepkový olej
Tento olej je izolován z tzv. dvounulkové řepky, což je šlechtěná odrůda řepky olejné (Brassica napus, L.), která neobsahuje nezdravou kyselinu erukovou. Řadí se stejně jako olej olivový do skupiny nutričně významných olejů. Semena obsahující přibližně 45 % tuku se lisují a následně extrahují. Řepkový olej je složen z 58 % kyseliny olejové, 20 % kyseliny linolové a až z 12 % kyseliny linolenové (Tauferová et al., 2014).
Sádlo
Sádlo je produkt, který vzniká škvařením čerstvé tukové tkáně vepře obecného. Skládá se zejména z přibližně 92 % tuku, 7 % vody a 1,5 % bílkovin. Mastné kyseliny jsou ovlivněny výživou prasat, obvykle se jejich podíl pohybuje okolo 58 % kyseliny olejové, 32 % kyseliny palmitové, 18 % kyseliny stearové, 5 % kyseliny hexadecenové, 3,5 % kyseliny myristové, 1,5 % kyseliny linolenové a 1 % kyseliny linolové. Kromě toho se v sádle vyskytují vitamin A a E. Mezi jeho přednosti patří schopnost pronikání lipofilních složek do kůže, kterou navíc nedráždí, ale naopak hydratuje. Nevýhodou sádla je oxidační nestabilita a to, že na kůži zanechává nepříjemný mastný omak (Hudcová, 2017; Kovačíková, 2008).
Slunečnicový olej
Slunečnicový olej lze získat jak z nažek slunečnice, obsahujících až 45 % oleje, nebo ze semen slunečnice roční (Helianthus annuus L.) s obsahem okolo 63 % oleje.
Z nenasycených mastných kyselin obsahuje okolo 39 % kyseliny olejové, až 68 % kyseliny linolové a malé množství kyseliny linolenové. Přibližně 7 % tvoří nasycené
mastné kyseliny jako kyselina palmitová, stearová, lignocerová a další (Tauferová et al., 2014). Důležitý je obsah lecitinu, karotenoidů, velkého množství vitaminu E, vitaminů A, D, K a minerálů jako zinek, měď a nikl. Za nevýhodu lze považovat zanechávání mastného filmu na pokožce (Kovačíková, 2008; Slováčková, 2013).
Sójový olej
K získávání sójového oleje se používají boby sóji luštinaté (Soja hispida, L.)s obsahem až 22 % oleje, který zahrnuje až 13 % kyseliny palmitové, 0,2 % kyseliny palmitolejové, 2–5 % kyseliny stearové, 17–26 % kyseliny olejové, 4–10 % kyseliny linolenové a 50–
62 % kyseliny linolové (Jančíková, 2017).
Významný je pro obsažený lecitin s vlastností přírodního emulgátoru, hydratuje a změkčuje kůži. Velice dobře se vstřebává do pokožky, regeneruje a zvláčňuje ji, ale nemá příliš dobrou antioxidační stabilitu a příjemnou vůni. Některé studie poukazují na kancerostatické účinky při rakovině kůže a obnovující syntézu proteinů. Je vhodný pro suchou, atopickou a ekzematickou pokožku (Kovacsová, 2012).
Další vlastnosti olejů:
Tabulka 1 – Doplňující informace zmíněných olejů
Druh oleje Číslo zmýdelnění
Slunečnicový 180,3–196 119–144 0,7–1,2 %
Kokosový 254–266 8–12 0,1–0,3 %
Sádlo 192–203 45–70
Údaje převzaty z TAUFEROVÁ, Alexandra, 2014. Technologie a hygiena potravin rostlinného původu I., II. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. ISBN 978-80-7305-692-6.; MARTINŮ, Michaela, 2008. Studium vlastností různých rostlinných olejů. Brno. Diplomová práce. Vysoké učení technické v Brně. Vedoucí práce Ing. Jana Zemanová, Ph.D.; Základy analýzy potravy: Lipidy, In: [Docplayer]
[online]. [cit. 2020-01-05]. Dostupné z: https://docplayer.cz/5329742-Zaklady-analyzy-potravin-prednaska-11.html
Číslo zmýdelnění – je počet miligramů KOH, potřebných ke zmýdelnění jednoho gramu tuku. Během louhu za studena zmýdelníme pouze volné mastné kyseliny, nikoliv glyceridy, které se zmýdelní pouze za tepla. Dle tohoto čísla poznáme druh zkoušeného
lipidu a přibližně rozeznáme také jeho obsah. Důsledkem toho má každý tuk svoji referenční hodnotu (Tauferová et al., 2014).
Číslo jodové – definuje množství halogenu přepočítaného na jód v g, které se váže na 100 g tuku. Je-li jodové číslo vyšší, obsahuje i více nenasycených mastných kyselin, stupeň oxidace je nižší (Tauferová et al., 2014).
Nezmýdelnitelný podíl – udává v procentech látky, které se během saponifikace se zásadou nebo louhem nezmýdelnily. Jedná se o látky obsažené v každém tuku nebo oleji jako např. cholesterin, fytosterin, oxokyseliny aj. Mohou to být ale i nečistoty nebo přimíšeniny prostým okem neviditelné, jelikož jsou rozpustné v extrakčních rozpouštědlech (Tauferová et al., 2014).
Mastné kyseliny
Oleje jsou obecně složeny z různých mastných kyseliny a tvoří triacylglyceroly, jelikož mastná kyselina se naváže na glycerol esterovou vazbou. Každá mastná kyselina má svůj vlastní vzhled, ale všechny obsahují karboxylovou skupinu a uhlíkatý řetězec, jenž má různý počet uhlíků a jednoduchých i dvojných vazeb. Dle násobných vazeb jsou děleny na nasycené mastné kyseliny neobsahující násobné vazby a na nenasycené, které buď obsahují pouze jednu dvojnou vazbu, tj. mononenasycené, anebo jsou složeny z více dvojných vazeb a ty pak označujeme jako polynenasycené. Mimo jiné jsou mastné kyseliny děleny na esenciální a neesenciální, přičemž esenciální si lidské tělo neumí samo syntetizovat. Jedná se například o kyselinu linolovou, linolenovou anebo arachidonovou, což jsou polynenasycené mastné kyseliny. Mezi neesenciální mastné skupiny jsou zařazeny kyseliny, které si člověk vytvoří, a to jsou kyselina palmitová, stearová či a potaš. Dříve mydláři z dřevěného popela, ten vodou vyluhovali a vápenatým mlékem převedli obsažený potaš v draselný louh, vytvářeli draselné mýdlo. Když vytvářeli sodné mýdlo, zmíněné draselné mýdlo vysolovali chloridem sodným. Postupem času dřevěný popel nahradila soda a hydroxid sodný z továren na sodu. V dnešní době se sodný a draselný louh vyrábí pomocí elektrolýzy vodného roztoku chloridu sodného a draselného (časopis czech industry, © 2013).
2.3.3 Pomocné suroviny
Jedná se zejména o měkkou vodu, kuchyňskou sůl, vodní sklo a další suroviny k plnění mýdel (zejména mýdla mazlavá a klihová), jako jsou soda, potaš, chlorid draselný, škrob, kaolin, talk, pemza, křída, sádra, písek atd. Mýdla se plní za účelem zvýšení celkového výtěžku. Léčivá mýdla navíc obsahují dehet a různé dezinfekční látky (kyselina karbolová, sloučeniny rtuti, …). K toaletním mýdlům se přidává borax, cukr, glycerin, bílkoviny, lanolin a různé silice (časopis czech industry, © 2013).