Hlavní práce17672_xsycv00.pdf, 2.4 MB Stáhnout

VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj

Provozní studie restaurace Sklep

(bakalářská práce)

Autor: Veronika Sychrová

Vedoucí práce: Ing. Lena Mlejnková

Prohlášení:

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně a vyznačila všechny citace z pramenů.

V Praze dne 8. května 2009 ………

podpis studenta

Poděkování

Děkuji především Ing. Leně Mlejnkové za čas strávený vedením mé bakalářské práce, za poskytnuté cenné rady a konzultace. Dále velice děkuji veškerému personálu restaurace Sklep, především majiteli Michaelu Draţanovi a provoznímu Pavlu Šourovi za spolupráci, poskytnutí informací a podkladů a prohlídku restaurace. V neposlední řadě děkuji také rodičům za neustálou podporu a trpělivost v průběhu mého dosavadního studia.

Obsah

Úvod ... 1

1 Význam podnikatelského záměru a provozní studie ... 2

1.1 Podnikatelský záměr a jeho význam ... 2

1.1.1 Tvorba podnikatelského záměru ... 2

1.2 Význam a vyuţití provozní studie ... 5

1.2.1 Příprava provozní studie ... 6

1.3 Podmínky provozu stravovacích zařízení ... 9

1.3.1 Legislativní podmínky ... 9

1.3.2 Hygienické podmínky ... 11

1.3.3 Podávání alkoholu a kouření ... 13

2 Charakteristika provozu objektu ... 15

2.1 Představení restaurace Sklep ... 15

2.1.1 Historie a způsob řízení ... 15

2.1.2 Lokalita ... 16

2.1.3 Typologie provozovny ... 17

2.1.4 Kapacitní ukazatele a ukazatele míry vyuţití kapacity ... 18

2.2 Schéma provozovny ... 19

2.2.1 Charakteristika výrobní části ... 19

2.2.2 Charakteristika odbytové části ... 20

2.3 Marketingová strategie ... 22

2.3.1 Analýza konkurence ... 22

2.3.2 Produkt ... 25

2.3.3 Forma prodeje produktu ... 25

2.3.4 Cenová tvorba ... 26

2.3.5 Komunikace ... 27

2.4 Hlavní dodavatelé... 31

3 Analýza současného stavu a návrhy na zlepšení ... 32

3.1 Průzkum spokojenosti se sluţbami restaurace Sklep ... 32

3.1.1 Tvorba dotazníku ... 32

3.1.2 Sběr dat a návratnost ... 32

3.1.3 Charakter vzorku ... 33

3.1.4 Výsledky dotazníkového šetření ... 33

3.2 Návrhy na zlepšení ... 37

Závěr ... 40

Literatura ... 41

Seznam tabulek ... 43

Seznam obrázků ... 43

Seznam příloh ... 44

Úvod

Stravovací sluţby jsou spolu s ubytováním a dopravou základními sluţbami cestovního ruchu. Tvoří významnou sloţku hrubého domácího produktu a projevují se multiplikačním efektem na mnoho souvisejících oborů jako je například potravinářství a strojírenství. Stravovací sluţby slouţí nejen k základnímu zajištění výţivy, ale mohou se stát i samotným motivem cesty. Takzvaná gastroturistika je v dnešní době globalizace velice oblíbená, jelikoţ národní gastronomie je jedním ze způsobů uchování vlastní identity a jedinečnosti. Proto se především v turistických oblastech vyskytují provozovny veřejného stravování zaměřené na tradiční česká jídla a nápoje.

Stravovacích provozů je však v dnešní době a především v Praze veliké mnoţství, proto je třeba co nejvíce zefektivnit řízení provozu a zaměřit se na opatření, jak co nejlépe obstát v konkurenčním prostředí. Pro zefektivnění provozu je třeba provést provozní studii, nalézt případné nedostatky a navrhnout opatření ke zlepšení daného stavu. Nejvýznamnější částí provozní studie je analýza konkurence, ze které vychází mnoho návrhů na zlepšení.

Provozní studie restaurace Sklep bude na ţádost majitele restaurace doplněna analýzou spokojenosti zákazníků s poskytovanými sluţbami za pomoci běţného dotazníkového šetření. Názory především pravidelných návštěvníků restaurací tvoří významnou zpětnou vazbu a podklad pro opatření ke zlepšení poskytovaných sluţeb.

Cílem práce je vypracování provozní studie a analýzy spokojenosti zákazníků a zpracování podkladů k opatřením na zlepšení, které budou poskytnuty managementu restaurace k provedení případných změn. Majitel usoudil, ţe je pro něho důleţitý nezávislý názor osoby zvenčí, coţ je klíčové pro objektivnost zpracování.

Toto téma jsem si vybrala především z důvodu jeho zajímavosti, jelikoţ jsem chtěla odhalit, co obnáší řízení restaurace, nahlédnout do zákazníkům skrytého zázemí restaurace a pomoci s případným zvýšením návštěvnosti. Restauraci Sklep jsem si vybrala proto, ţe můj zaměstnavatel je obchodním partnerem právě této restaurace a má kancelář v domě majitele restaurace.

2

1 Význam podnikatelského záměru a provozní studie

1.1 Podnikatelský záměr a jeho význam

Podnikatelský záměr je dokument obsahující informace o obchodních aktivitách firmy, v němţ jsou popsány vnitřní a vnější faktory, které souvisejí se zaloţením nového podniku. Podává důleţitý přehled o tom, jak chce firma zajistit prodej výrobků či sluţeb a získat poţadovaný výnos. Zachycuje základní výsledky a závěry technicko-ekonomické studie vysvětlené níţe.

Podnikatelský záměr je významným podkladem pro podnikatele, jeţ podstupuje podnikatelské riziko, nastiňuje mu budoucí cestu jeho podniku a také můţe pomoci nalézt moţná rizika a zhodnotit jejich velikost. Pro podnikatele je důleţité, zda je plán detailně realizovatelný, jaká je očekávaná úroveň zisku a odměn a kdy je moţno počítat s návratnými výdaji.

V případě, ţe podnikatel zjistí, ţe vlastními finančními zdroji nemůţe pokrýt potřebné výdaje, stává se podnikatelský plán i součástí ţádosti o úvěr a podkladem pro jednání s potenciálním investorem. Potenciální investor či investoři tento plán a v něm popsanou podnikatelskou činnost prozkoumají a přijmou rozhodnutí, zda plán financovat či nikoliv. Kvalita zpracování podnikatelského plánu hraje tedy značnou roli.

1.1.1 Tvorba podnikatelského záměru

Sestavení podnikatelského záměru je velmi náročné z hlediska komplexnosti a je často vyuţívána pomoc odborníků například z oblasti práva či marketingu. Základními principy pro tvorbu tohoto dokumentu jsou stručnost, srozumitelnost a přehlednost.

Dokument by neměl být delší neţ 20 stran A4 formátu. Neměl by zacházet do technických detailů, kterým by investoři nemuseli rozumět. Měl by být realistický a co nejvěrohodnější.

1 Zpracováno s vyuţitím:

BERÁNEK, Jaromír, Provozujeme pohostinství a ubytování. 1. vydání Praha: Grada, MAG Consulting, 2004. ISBN: 80-86724-02-6 FOTR, Jiří. Jak připravit optimální podnikatelský projekt. Praha: Eurovia, 1993. ISBN: 80-901186-0-7

MLEJNKOVÁ, Lena a kol. Služby společného stravování. 1. Vyd. Praha: Vysoká škola ekonomická, 2005. ISBN: 80-245-0870-2.

3

Podnikatelský plán by neměl být příliš optimistický, ani pesimistický a neměl by zakrývat rizika a slabá místa projektu. Velmi důleţité je také kvalitní zpracování po formální stránce.

Hlavní části podnikatelského plánu jsou:

 Stručný souhrn

Tato část podnikatelského záměru, se kterou se případný poskytovatel kapitálu setkává nejdříve, by měla být vypracována aţ na samém závěru a měla by v přesvědčivé a stručné formě podávat základní informace o firmě a podnikatelském projektu na maximálním rozsahu 2-3 stran.

 název a adresa firmy, kontaktní osoba, telefon, fax

 charakteristika produktu nebo sluţby, které tvoří náplň podnikatelského projektu, jejich přednosti vůči konkurenci

 popis trhů, na kterých se chce firma uplatnit, a odbytových cest, kterých má v plánu vyuţít k dosaţení těchto trhů

 strategické zaměření firmy na období následujících 3 aţ 5 let, dlouhodobé cíle, jak chce firma těchto cílů dosáhnout, také je zde třeba uvést, ve které fázi činnosti se firma nachází

 zhodnocení kvality a manaţerských schopností klíčových pracovníků firmy ve vztahu k danému projektu

 finanční aspekty – velikost potřebného kapitálu, účel jeho pouţití, odhady zisku v následujících pěti letech a očekávaný roční výnos pro poskytovatele kapitálu

Následující dvě části podnikatelského plánu zachycují minulost, současnost a budoucnost firmy z hlediska hlavních podnikatelských strategií k dosaţení stanovených cílů. Cíle by měly být reálné a motivující zároveň, vyjádřené v konkrétní formě, nejlépe kvantifikované na dobu 2 aţ 5 let.

4

 Základní východiska

 historie firmy od zaloţení po současnost včetně motivů zaloţení, způsobu financování, vývoje finanční situace a dosaţených úspěchů

 důleţité charakteristiky produktů či sluţeb, které tvoří podstatu podnikatelského projektu, uvedení jejich současné fáze a doby ţivotnosti, jejich uţivatelů a konkurenčních výhod

 Sledované cíle

 základní strategické cíle

 specifické cíle jednotlivých oblastí firmy (například kvalita produkce, ochrana ţivotního prostředí, efektivnost)

 Organizace řízení a manažerský tým

Pro poskytovatele kapitálu je tato část jednou z nejvýznamnějších, jelikoţ prvotřídní management je základním předpokladem úspěšné realizace podnikatelského projektu.

 základní přístup k řízení firmy

 určení klíčových manaţerských pozic

 organizační schéma

 charakteristika klíčových manaţerů

 politika odměňování těchto pracovníků

 dlouhodobé záměry a cíle klíčových vedoucích pracovníků

 Přehled základních výsledků a závěrů technicko-ekonomické studie daného podnikatelského projektu

 analýza trhu a konkurence

 marketingová strategie

5

 výrobní program či poskytované sluţby

 materiály, technologie, výrobní zařízení, umístění

 pracovní síla

 finančně ekonomická analýza, finanční plány

 analýza rizik

 Shrnutí a závěry

 shrnutí základních aspektů

 časový plán realizace

 Přílohy

 například fotografie výrobků, ţivotopisy klíčových osobností, výsledovky

1.2 Význam a využití provozní studie

Příprava a realizace podnikatelských projektů probíhá ve třech základních fázích, z nichţ kaţdá má vliv na úspěšnost projektu.

 Předinvestiční fáze: Této fázi by měla být věnována zvýšená pozornost.

Přestoţe její zpracování můţe být finančně poměrně nákladné, informace a poznatky z takzvané technicko-ekonomické studie nám mohou odhalit úspěšnost či případnou neúspěšnost celého projektu a předejít tak vloţení prostředků do špatného projektu.

 Investiční fáze tvoří vlastní náplň realizace projektu. Jedná se například o vytvoření finanční, právní a organizační základny pro realizaci projektu, získání pozemků či kolaudaci a záběhový provoz.

2 Zpracováno s vyuţitím:

FOTR, Jiří, Jak připravit optimální podnikatelský projekt. Praha: Eurovia, 1993. ISBN: 80-901186-0-7 FOTR, Jiří, Podnikatelský plán a investiční rozhodování. 1. vydání Praha: Grada, 1995. ISBN: 80-85623-20-X

6

 Provozní (operační) fáze: Na tuto fázi se můţe pohlíţet jak z dlouhodobého, tak z krátkodobého pohledu. Z dlouhodobého hlediska se jedná o celkovou strategii projektu a z ní plynoucích nákladů a výnosů, které byly předpovězeny technicko-ekonomickou studií. Pokud se předpoklady liší od skutečnosti, pak je třeba přijmout nápravná opatření, která mohou být značně obtíţná a nákladná. Oproti tomu krátkodobý pohled se týká záběhového provozu, v jehoţ průběhu můţe docházet například k problémům spojeným s nedostatečnou kvalifikací pracovní síly či nezvládnutí technologického procesu.

Provozní studie se zaměřuje na oblast provozu podniku a je součástí předinvestiční fáze. Jedná se o studii, jejímţ cílem je detailní rozpracování ekonomických, technických, manaţerských, finančních a jiných aspektů podnikatelského projektu. Jak jiţ bylo řečeno, provozní studie je významným podkladem pro podnikatele a případné investory při rozhodování o realizaci či zamítnutí daného podnikatelského projektu.

1.2.1 Příprava provozní studie

Tvorbě provozní studie předchází u rozsáhlých projektů zpracování předběţné provozní studie, která navazuje na analýzu podnikatelských příleţitostí, v níţ jsou vybrány příleţitosti s nadějí na úspěch.

 Předběžná provozní studie určuje především, jestli:

 byly posouzeny veškeré moţné varianty podnikatelského projektu

 náplň a povaha projektu opravňuje k vypracování technicko-ekonomické studie

 je projekt dostatečně atraktivní pro investory, a zda je natolik slibný, ţe jiţ díky informacím z předběţné provozní studie je moţno rozhodnout o jeho realizaci

 je realizace projektu v souladu se standardy ochrany ţivotního prostředí.

7

Dle výsledků příslušné předběţné provozní studie by mělo dojít k rozhodnutí, zda pro projekt vypracovat detailní provozní studii či práce na projektu z důvodu nenávratnosti investice zastavit.

 Provozní studie

Při tvorbě provozní studie by měly být brány na zřetel všechny moţné varianty dílčích částí projektu jako je výrobní program, financování či velikost výrobní jednotky.

Tato variantní řešení by měla být důkladně posuzována a hodnocena. Zpracování studie by mělo také respektovat těsnou závislost jednotlivých sloţek studie a mělo by probíhat na základě postupného zpřesňování jednotlivých prvků s mnoha zpětnými vazbami. Dále je třeba říci, ţe následující řádky budou zaměřeny především na obsah provozní studie projektu průmyslového charakteru. Jsou zde tedy jisté rozlišnosti od provozní studie restaurace, v základu se však příliš neliší.

Základními sloţkami provozní studie jsou:

 Analýza trhu a marketingová strategie

Na základě výsledků marketingového výzkumu, kdy je analyzován trh a poptávka, se koncipuje marketingová strategie, která je nedílnou součástí celkové strategie projektu, jejíţ příprava je poměrně náročná. Následuje tvorba marketingového mixu, tedy stanovení optimální kombinace jednotlivých sloţek marketingového mixu, kterými je výrobek, cena, podpora prodeje a distribuce.

 Výrobní kapacita a výrobní program

Pro stanovení výrobního programu, který je jedním z klíčových problémů řešených v provozní studii, se vstupní informace získávají na základě marketingového výzkumu a strategie.

 Materiály, technologie a výrobní zařízení

Při volbě z jakého materiálu budeme vyrábět, jakou technologií a na jakém výrobním zařízení bychom měli respektovat, ţe jsou tyto sloţky navzájem závislé a nedá se rozhodovat odděleně jen o jedné z nich.

8

 Umístění výrobní jednotky

Lokalizace výrobní jednotky probíhá na základě formulace a hodnocení jednotlivých variant umístění a výběru té nejvhodnější. Tradičně se zvaţovala především vzdálenost k loţisku surovin a dopravní náklady spojené se vzdáleností k místu spotřeby produktu. V dnešní době však rozhodující roli hrají také jiné dříve opomíjené aspekty jako je například veřejnosprávní politika, ţivotní prostředí či sociálněekonomické faktory.

 Pracovní síly

Provozní studie by měla formulovat jak kvantitativní, tak kvalitativní poţadavky na lidské zdroje. Z velikosti výrobní jednotky a technologického procesu by mělo vyplynout, kolik pracovníků je třeba a jaká by měla být jejich kvalifikace, zkušenosti a dovednosti. Velmi důleţitá je volba klíčových řídících pracovníků, jejichţ kvalita je jedním z předpokladů úspěšnosti podnikatelského projektu.

 Organizace a řízení

U rozsáhlejších podnikatelských projektů by mělo být také řešeno organizační uspořádání a s ním související reţijní náklady, které tvoří značnou část celkových nákladů.

Organizačním uspořádáním se rozumí rozdělení jednotky, která vznikne realizací projektu, na jednotlivé útvary a vymezení řídících úrovní a jejich odpovědností a pravomocí.

 Finanční analýza a hodnocení

Tato část provozní studie je jednou z nejdůleţitějších, jelikoţ poskytuje základní informace pro rozhodování o přijetí nebo zamítnutí podnikatelského projektu a pro posouzení výhodnosti jednotlivých variant projektu. V této fázi dochází k investičnímu rozhodnutí, v rámci něhoţ se vybírají aktiva, do kterých se bude investovat, a finančnímu rozhodnutí, které se týká samotných finančních zdrojů.

 Plán realizace

Plán realizace podnikatelského projektu by měl stanovit jednotlivé aktivity kritické pro úspěch realizace projektu, časové termíny aktivit a upřesnit investiční náklady realizace. Příprava plánu by měla být v souladu se zásadami projektového řízení a je třeba, aby byl plán neustále aktualizován.

9

 Analýza rizik

Pomocí analýzy rizik podnikatelských projektů se zvyšuje pravděpodobnost jejich úspěchu a minimalizuje nebezpečí neúspěchu, který by vedl k finanční nestabilitě firmy či případnému úpadku.

1.3 Podmínky provozu stravovacích zařízení

Provozování stravovacího zařízení podléhá stejným regulím jako kaţdá jiná podnikatelská činnost, avšak jsou zde navíc další omezovací podmínky týkající se především hygieny.

1.3.1 Legislativní podmínky

 Zákon o živnostenském podnikání č. 455/91 Sb.

Oblast podnikání upravuje zákon o ţivnostenském podnikání č. 455/91 Sb.

ve znění pozdějších předpisů. Tato právní norma definuje například co je to ţivnost, jaké jsou její druhy, jak můţeme získat ţivnostenské oprávnění, jeho rozsah a mimo jiné také stanoví podmínky podnikání.

 Hostinská živnost

Při poskytování stravovacích sluţeb je předmětem podnikání hostinská ţivnost, která patří mezi ohlašovací řemeslné a je tedy provozována na základě ţivnostenského listu. Náplň jednotlivých ţivností stanoví nařízení vlády č. 469/2000 Sb. ve znění pozdějších předpisů. Hostinskou ţivností jsou podnikatelé oprávněni k provozu pohostinských zařízení všech forem a způsobů odbytu, také ubytovacích zařízení všech kategorií, ve kterých je poskytováno stravování, tedy zejména hotely. Bez ţivnostenského oprávnění k provozování hostinské ţivnosti mohou být podávány snídaně v penzionech a v ubytování v soukromí do 10 lůţek.

3 Zpracováno s vyuţitím:

MLEJNKOVÁ, Lena a kol., Služby společného stravování. 1. vydání Praha: Vysoká škola ekonomická, 2005. ISBN: 80-245-0870-2 MLEJNKOVÁ, Lena, přednášky 2CR201 Organizace a řízení stravovacích a ubytovacích zařízení. Praha: Vysoká škola ekonomická, 2008.

4 Zpracováno s vyuţitím: zákon o ţivnostenském podnikání č. 455/91 Sb., nařízení vlády č. 469/2000 Sb. ve znění pozdějších předpisů

10

 Podmínky pro získání živnostenského oprávnění pro živnost hostinskou

 Všeobecné - dovršení 18 let, trestní bezúhonnost, způsobilost k právním úkonům, bezdluţnost vůči státu

 Zvláštní – odborná způsobilost dle §§21 a 22 zákona o ţivnostenském podnikání, tedy:

o vyučení v oboru a 3 roky praxe nebo vyučení v příbuzném oboru a 4 roky praxe

o odborná škola s maturitou, či vyšší odborná a 2 roky praxe o vysoká škola s výukou odborných předmětů a 1 rok praxe

o další moţností je 6 let praxe, které nahradí veškeré výše uvedené vzdělání

 Další legislativní normy

Hostinská ţivnost kromě zákona o ţivnostenském podnikání podléhá dalším právním normám. Jedná se zejména o občanský zákoník, obchodní zákoník, zákon o ochraně spotřebitele, zákon o cenách, zákon o účetnictví, daňové zákony a zákoník práce. Dále se na hostinskou ţivnost vztahují specifické legislativní normy jako je zákon o ochraně veřejného zdraví a protikuřácký zákon.

 Další povinnosti živnostníka

Ţivnostenský zákon ukládá podnikatelům další povinnosti, při jejichţ zanedbání jim hrozí sankce. Na provozovně musí být:

 ţivnostenský list

 v provozní době osoba znalá českého či slovenského jazyka

 doklady o nabytí zboţí určeného k prodeji.

Dále musí všechny osoby vykonávající činnost v provozovně prokázat pracovníkům ţivnostenského úřady svou totoţnost. Další povinností je vydání dokladu

11

o prodeji na ţádost zákazníka. Podnikatel také odpovídá za to, ţe jeho zaměstnanci splňují znalost bezpečnostních předpisů.

 Náležitosti provozovny

Provozovna je v ţivnostenském zákoně definována jako prostory, ve kterých je ţivnost provozována. Provozovnou tedy můţe být například i pojízdná prodejna či stánek.

Provozovna musí být způsobilá k provozování ţivnosti podle stavebních, poţárních, hygienických předpisů a musí být provedena revize rozvodů elektřiny a plynu. Hygienické předpisy se týkají především stravovacích zařízení a bude jim věnována následující kapitola. Další povinností podnikatele provozujícího pohostinskou činnost je trvale a viditelně označit provozovnu obchodním jménem podnikatele, identifikačním číslem, jménem a příjmením osoby odpovědné za činnost provozovny, provozní dobou určenou pro veřejnost a u ubytovacích zařízení zde také nesmí chybět vyznačení kategorie a třídy.

1.3.2 Hygienické podmínky

 Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.

Nejdůleţitější normou v oblasti stravování jsou hygienické předpisy, které mají za úkol minimalizovat rizika moţného zdravotního ohroţení zákazníka. Dle zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. je stravovací sluţba činností epidemiologicky závaţnou a především ve velkých provozech jako jsou nemocnice či školy by podcenění rizika mohlo mít závaţné následky. V zákoně č. 258 jsou stanoveny obecné podmínky provozování epidemiologicky závaţných činností a vymezeny stravovací sluţby, které dále podléhají vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb. o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných a její novele č. 602/2006 Sb.

5 Zpracováno s vyuţitím: zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb. o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných a její novela č. 602/2006 Sb.

12

 Vyhláška č. 137/2004 Sb., novela č. 602/2006 Sb.

Vyhláška upravuje v návaznosti na předpisy Evropských společenství:

 podmínky uvádění pokrmů do oběhu, značení pokrmů, pro přípravu a podávání pokrmů v rámci zdravotních a sociálních sluţeb

 zásady provozní a osobní hygieny pro výkon činností epidemiologicky závaţných

 způsob stanovení a evidenci kritických bodů

 postup při odběru a uchovávání vzorků pokrmů.

Vyhláška nestanoví mikrobiologické poţadavky na potraviny, minimální hygienické poţadavky a zásady pro provozování stravovacích sluţeb a minimální poţadavky na provozovny stravovacích sluţeb, jelikoţ jsou jiţ stanoveny v předpisech Evropských společenství.

Z vyhlášky jsou pro ilustraci vybrána následující ustanovení:

 uvádění pokrmů do oběhu – teplý pokrm by se měl ke spotřebiteli dostat co nejdříve a za teploty minimálně + 60°C

 provozování stravovacích sluţeb, výroba potravin a uvádění potravin do oběhu – v průběhu pracovní doby by neměla být provozovna opouštěna v pracovním oděvu a obuvi; zákaz kouření, úpravy vlasů a nehtů; nehty na rukou by měly být ostříhány na krátko, bez laku na nehty a ozdobných předmětů na rukou

 HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points je metoda kontroly pomocí kritických bodů, jejímţ cílem je eliminovat rizika z moţné kontaminace produktu pomocí systému samokontroly a evidence hodnot kritických bodů. Kritickým bodem můţe být postup, operace nebo technologický úsek při procesu zpracování potravin na produkty a jejich uvedení do oběhu. Provozovatel si sám stanovuje soustavu těchto bodů, přičemţ musí být stanoveny v písemné či elektronické podobě a hodnota kritické meze stanovená vyhláškou

13

je hodnotou minimální. Riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu můţe vzniknout při působení fyzikálních, chemických či biologických činitelů na pokrm nebo v pokrmu.

Hodnoty v kritických bodech musí být pravidelně sledovány a evidovány. Pokud dojde k nedodrţení kritické meze, musí být ihned provedena příslušná nápravná opatření. Způsob stanovení a sledování kritických bodů ve stravovacích zařízeních je kontrolován orgány hygienické sluţby.

1.3.3 Podávání alkoholu a kouření

Se stravovacími zařízeními je úzce spjata také sluţba podávání alkoholu a prodej kuřiva. Pití alkoholu a kouření má však negativní vliv na lidský organismus, proto je ze strany státu snaha tyto aktivity omezovat. Pobyt v zakouřené místnosti má navíc vliv i na osoby, které sami nekouří, proto je tendence zakazovat kouření na některých veřejných místech.

 Zákon č. 379/2005 Sb. o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů

Tento zákon z roku 2005 nahradil zákon č. 37 z roku 1989 o ochraně před alkoholismem a jinými toxikomaniemi, který byl jiţ pro potřeby dnešní společnosti poněkud zastaralý.

Opatření týkající se tabákových výrobků a kouření související se stravovacími provozy:

 na základě hostinské činnosti mohou být v zařízeních společného stravování prodávány tabákové výrobky, avšak pouze osobám starším 18 let

 v místech prodeje tabákových výrobků musí být viditelně umístěn text zákazu prodeje osobám mladším 18 let

 pokud zařízení společného stravování provozované na základě hostinské činnosti nemá zvláštní prostory vyhrazené pro kuřáky a tyto prostory

6 Zpracováno s vyuţitím: zákon č. 379/2005 Sb. o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů

14

viditelně označeny či nemá dostatečné větrání, pak je v prostorách kouření zakázáno

 prostory, kde je kouření zakázáno, musí být viditelně označeny textem a grafickou značkou zákazu kouření

Opatření týkající se alkoholu související se stravovacími provozy:

 na základě hostinské činnosti mohou být v zařízeních společného stravování prodávány alkoholické nápoje, avšak pouze osobám starším 18 let

 v místech prodeje alkoholických nápojů musí být viditelně umístěn text zákazu prodeje osobám mladším 18 let

Všechny texty oznamovací zákaz musí být napsány minimálně pěticentimetrovým písmem v českém jazyce černými tiskacími písmeny a na bílém podkladě.

15

2 Charakteristika provozu objektu

2.1 Představení restaurace Sklep

Tabulka 1 Obecné informace o restauraci Adresa Seifertova 447/53, 130 00 Praha - Ţiţkov Telefon +420 222 540 786

Fax +420 222 720 756 E-mail sklep@telecom.cz

Web www.restauracesklep.cz

Popis Nabídka studené i teplé kuchyně a nápojů.

Pořádání rautů, firemních a společenských akcí.

K dispozici bowling, moţnost ubytování.

Otevírací doba

Pondělí – pátek 11:00-01:00 Sobota 12:00-01:00 Neděle 12:00-24:00

2.1.1 Historie a způsob řízení

Majitelem a provozovatelem restaurace je Michael Draţan. Jeho praděda vlastnil dům v Husinecké ulici, rozhodl se však počátkem dvacátých let dvacátého století tento dům prodat a koupit dům na hlavní třídě, v Seifertově ulici č. p. 447. Na původně dvoupatrový dům byla přistavěna další dvě patra. V celém prvním patře se rozkládal byt pradědy Michaela Draţana, který v přízemí provozoval venerologickou ordinaci. Za druhé světové války byla celá rodina transportována do koncentračního tábora, z něhoţ se vrátily pouze dvě dcery. Jedna z nich byla Michaelovou babičkou. V roce 1990 v rámci restituce získala rodina Draţanů dům zpátky do svého vlastnictví.

Michaelův nápad otevřít si restauraci se zrodil po návratu z vojny, kde se mu zalíbila obsluha vojenského bufetu Arma. Dům byl ve velmi špatném stavu. Bývala zde

7 Zdroj: rozhovor s Michaelem Draţanem [6. 4. 2009]

16

v šedesátých a sedmdesátých letech vývařovna pro důchodce a nebyly zde ţádné odsávače par, coţ velmi výrazně ovlivnilo statiku domu. Michael se proto ve svých jedenadvaceti letech rozhodl vzít si na rekonstrukci úvěr. Zrekonstruoval jednu třetinu domu, zbytek si pronajala a zrekonstruovala cizí firma. Problém byl s umístěním kuchyně, který se vyřešil nástavbou na dvoře. Po dvou letech 15. 5. 1993 byl restaurant Sklep otevřen. V roce 1998 byla otevřena zimní zahrada a v roce 2000 si Michael pronajal dvůr pro účely provozu letní zahrady. Od roku 2004 provozuje ve vrchních patrech apartmány pro krátkodobé i dlouhodobější pobyty. Nově od konce roku 2008 také provozuje v prvním patře domu malý hostel o kapacitě 27 osob. Dříve zde bývaly kanceláře, avšak po zavedení parkovacích zón se toto místo stalo pro firmy méně atraktivním.

A proč právě název „Sklep“? Původ názvu je spojen se dvěma okolnostmi. Jednak se sklepními prostory domu, které byly zavalené sutinami, nebylo tedy moţné na první pohled poznat, jaké místnosti se ve sklepení ukrývají. Michael tedy se svými přáteli postupně odhaloval jednotlivé místnosti a zjišťoval, jak by se prostory daly nejlépe vyuţít.

Zajímavé také je, ţe se stále ve sklepních prostorách domu č. 53 nachází neodhalený prostor, který má Michael v plánu prozkoumat a případně vyuţít. Další okolností, která přispěla k názvu „Sklep“ je tehdejší velká oblíbenost divadla Sklep.

2.1.2 Lokalita

Obr. 1 Mapa umístění restaurace Sklep⁸

8 Zdroj: http://www.restauracesklep.cz/CZ/kontakt.htm [11. 4. 2009]

17

Restaurace Sklep se nachází v městské čtvrti Ţiţkov na území hlavního města Prahy. Tato městská čtvrť je téměř celá součástí městské části a městského obvodu Prahy 3 a rozkládá se východně od centra města. Restaurace je provozována v Seifertově ulici, která je jednou z hlavních tříd v této oblasti. Dopravní dostupnost restaurace městskou hromadnou dopravou je na velmi dobré úrovni. Nachází se jen několik metrů od tramvajové zastávky Husinecká, kde jezdí linka č. 5, 9 a 26. Velkou výhodou je také přítomnost linek noční hromadné dopravy č. 55 a 58. V dosahu pěší chůze je autobusová zastávka Náměstí Winstona Churchilla a také stanice metra Hlavní nádraţí, která je vzdálena jednu zastávku tramvají. Nevýhodou je však parkování, kdy po vytvoření parkovacích zón musí klienti restaurace za parkování platit.

Seifertovu ulici lemuje mnoho obchodů a také restauračních zařízení, jimţ bude věnována pozornost v kapitole Marketingová strategie – Analýza konkurence. Nedaleko restaurace se nachází Vysoká škola ekonomická a několik divadel, například Ţiţkovské divadlo Járy Cimrmana.

2.1.3 Typologie provozovny

Restaurace můţeme dělit na různé typy podle více hledisek, podle nichţ můţeme restauraci Sklep charakterizovat následovně:

 Právní forma provozovatele – provozováno fyzickou osobou

 Vlastnický vztah – provozovna vlastní

 Forma společného stravování – provozovna veřejného (restauračního) stravování

 Převažující funkce – provozovna s funkcí základního stravování

 Vztah k cestovnímu ruchu – Dle tohoto hlediska je těţké stanovit, zda Sklep navštěvují více turisté nebo residenti. Nachází se nedaleko centra Prahy a spolupracuje s ubytovacími zařízeními, je zde tedy poměrně častý výskyt turistů. Residenti však spíše převaţují, jelikoţ především v době oběda sem chodí stálá klientela pracující v blízkosti.

9Zpracováno s vyuţitím: MLEJNKOVÁ, Lena a kol., Služby společného stravování. 1. vydání Praha: Vysoká škola ekonomická, 2005.

ISBN: 80-245-0870-2

18

 Základní zaměření provozu – provozovna vyvařující

 Sortiment – provozovna se širokým sortimentem pokrmů i nápojů

 Forma prodeje – s obsluhou

 Doba provozu – provozovna celoroční

 Lokalizace – provozovna ve městě a ve spádové oblasti

 Počet pracovníků – provozovna malá (do 19 zaměstnanců)

 Postavení v celkové síti provozoven – jednotlivá provozovna, nikoliv síť provozoven

 Stavební charakter – provozovna stálá

2.1.4 Kapacitní ukazatele a ukazatele míry využití kapacity

Tato tabulka znázorňuje kapacitní ukazatele a ukazatele míry vyuţití kapacity charakterizující restauraci Sklep.

Tabulka 2 Kapacitní ukazatele a ukazatele míry využití kapacity Ukazatel Restaurace +

Zimní zahrada

Klub

Letní

zahrada Kuchyně

Velikost plochy (m²) 120 170 100 20

Kapacita* 60 90 60 150

Obrátka židle poledne

3 3 3 x

Obrátka židle večer 2 2 2 x

Číšníků na směnu 2 2 1 aţ 2 x

Kuchařů na směnu x x x 3

Pomocné síly na směnu

x x x 2

Zdroj: Personál restaurace Sklep, * počet míst, v případě kuchyně počet denně expedovaných jídel

19

Následující tabulka znázorňuje oproti předchozí tabulce, kde byl počet zaměstnanců počítán na směnu, celkový počet zaměstnanců. Provoz probíhá ve dvou směnách, kde se číšníci a kuchaři střídají v rámci krátkého a dlouhého týdne.

Tabulka 3 Počet zaměstnanců celkem

Zaměstnanci Kuchař Číšník

Pomocná

síla Management Celkově

Počet 5 8 4 2 19

Zdroj: Personál restaurace Sklep

2.2 Schéma provozovny

2.2.1 Charakteristika výrobní části

V suterénu se nachází sklady a přípravny, jejichţ fotografie je moţno shlédnout v příloze č. 1. V přízemí v přístavbě na dvoře se nachází kuchyně, která je paralelně nad barem ve spodní části restaurace zvané „Klub“, do něhoţ se pokrmy z kuchyně předávají pomocí výtahu. Špinavé nádobí se vrací zpátky nahoru pomocí druhého výtahu.

V příloze č. 2 je moţno porovnat fotografie týchţ míst před přestavbou z roku 1992 se současností. Vybavení výrobní části je přizpůsobeno nabízenému sortimentu.

K základnímu výrobnímu vybavení restaurace Sklep patří především: konvektomat, vakuovací přístroj, ohřívací vana, grily, salamader a chladící stoly. Dále bude v nejbliţší době zakoupen šoker na rychlé zchlazování a zmrazování a jedna z přípraven bude rozšířena.

 HACCP

Jak jiţ bylo řečeno v teoretické části v kapitole 1.3.2 Hygienické podmínky, jednou z nejdůleţitějších částí provozu je dodrţování hygienických předpisů a kontrola kritických bodů. V příloze č. 3 je k nahlédnutí konkrétní rozpis HACCP vypracovaný a pouţívaný restaurací Sklep.

20

2.2.2 Charakteristika odbytové části

Odbytová část je rozdělena na 4 úseky, které se liší stylem interiéru a také moţností kouření. Po vstupu do restaurace ihned na levé straně se rozprostírá úsek nazývaný jednoduše „Restaurace“. Tato část je kuřácká a je vhodná na rychlý oběd, odpolední kávu či večerní posezení. Otevřena je od 11:00 do 24:00 a kapacita je 36 míst. „Restaurace“ je zařízena jednoduše, dřevěným nábytkem se stoly pro 4-6 osob a maketami ryb. Působí poněkud rustikálním dojmem a domáckou atmosférou.

Obr. 2 Restaurace¹¹

Přes „Restauraci“ se prochází do „Zimní zahrady“, která je po celý den nekuřácká a její kapacita je 24 osob. Otevřena je ve stejné časy jako „Restaurace“ a je moţno ji uzavřít jako salonek pro účely oslav a jiných společenských akcí pro 20 aţ 30 osob.

„Zimní zahrada“ je zařízena proutěným nábytkem se stoly pro 4 osoby, květinami a výzdobou připomínající exotické země.

Obr. 3 Zimní zahrada¹²

10 Zdroj: http://www.restauracesklep.cz/CZ/o_nas.htm [8. 4. 2009]

11 Zdroj: http://www.restauracesklep.cz/CZ/fotky.html [8. 4. 2009]

12 Zdroj: http://www.restauracesklep.cz/CZ/fotky.html [8. 4. 2009]

21

V letních měsících je otevřena „Letní zahrada“, která se nachází za „Zimní zahradou“ ve dvoře domu. Kapacita zahrady je 60 osob a je moţné si ji objednat pro oslavu s grilováním na dřevěném uhlí. Otevírací doba „Letní zahrady“ je 11:00-22:00 s přihlédnutím k počasí a je zde samozřejmě moţno kouřit. Je zařízena dřevěnými lavicemi a stoly pro 2-6 osob, deštníky, pergolou se stříškou a také dětským koutkem.

Obr. 4 Letní zahrada¹³

Ve sklepních prostorách se nachází „Klub“, který je otevřen v době oběda a následně večer od 17 hodin aţ do 1:00, případně i déle. V této části restaurace je moţno poobědvat, povečeřet nebo jen popít či si zahrát kulečník nebo šipky. „Klub“ s kapacitou 90 osob je vhodný pro větší i menší firemní akce či oslavy a je zde moţnost výběru reprodukované hudby. Polovina „Klubu“ je v době oběda nekuřácká. Jednotlivé části

„Klubu“ jsou odděleny cihelnou klenbou, vybaveny černým dřevěným nábytkem se stoly pro 2-12 osob a kontrastními červenými doplňky.

Obr. 5 Klub¹⁴

13 Zdroj: vlastní fotografie

14 Zdroj: http://www.restauracesklep.cz/CZ/fotky.html [8. 4. 2009]

22

2.3 Marketingová strategie

Marketingová strategie je dlouhodobá koncepce činnosti provozovny v oblasti marketingu, jejímţ cílem je účelné a efektivní vyuţívání zdrojů k co nejlepšímu uspokojení potřeb zákazníků. Marketingová strategie má zajistit všechny podnikatelské cíle a její stanovení není jednorázovou činností, ale je neustále přizpůsobována trhu.

2.3.1 Analýza konkurence

Marketingová strategie by měla mimo jiné vycházet nejen z analýzy trhu, ale také z analýzy konkurence. Je třeba zmapovat konkurenční podniky v nejbliţším okolí a provést jejich analýzu z hlediska nabízených výrobků a sluţeb, cenové hladiny, ale také umístění, interiéru, přístupu personálu a celkové atmosféry.

Tři nejvýznamnější konkurenti restaurace Sklep byli vybráni po konzultaci s majitelem restaurace Michaelem Draţanem, který zná konkurenční okolí své restaurace nejlépe. V následující tabulce je stručný přehled základních informací o nejvýznamnějších konkurentech. Informace o charakteru provozu a průměrných cenách restaurace Sklep je moţno nalézt v kapitole 2.3.5 Komunikace – Vnitřní propagace a reklama.

15 Zpracováno s vyuţitím:

INDROVÁ, Jarmila a kol., Podnikatelská činnost ve stravování a hotelnictví. Praha: Vysoká škola ekonomická, 1996. ISBN: 80-7079- 739-8

MLEJNKOVÁ, Lena, přednášky 2CR201 Organizace a řízení stravovacích a ubytovacích zařízení. Praha: Vysoká škola ekonomická, 2008.

23 Tabulka 4 Konkurenční podniky v nejbližším okolí

Provozovna Kapacita* Charakter provozu

Průměrné ceny

Hotová jídla

Minutky včetně přílohy Pod Viktorkou

65

Menu Hotová jídla

Minutky

80,- Kč 150,- Kč

Kuře v hodinkách 100 Hotová jídla Minutky

80,- Kč 160,- Kč

Zahradní restaurace

Lavička 120 Hotová jídla

Minutky

90,- Kč 190,- Kč

Zdroj: Vlastní průzkum, * včetně případné letní zahrádky

 Pod Viktorkou

Všichni tři největší konkurenti restaurace Sklep se nachází na Seifertově ulici.

Nejblíţe je restaurace Pod Viktorkou, která je vzdálena pouhých 30 metrů a stačí přejít Krásovu ulici. Tato restaurace byla otevřena před osmi lety, tedy ke dnešnímu roku přesně v polovině existence restaurace Sklep a majitel se obával, zda nepřijde o část klientely.

Naštěstí se jeho obavy nenaplnily a dá se říci, ţe restaurace Pod Viktorkou není váţnějším konkurentem. Kvalita i kvantita hotových jídel je zde na niţší úrovni a cenově na úrovni srovnatelné s restaurací Sklep. V poledne je k výběru polévka, jídla z domácí kuchyně, z tradiční české kuchyně, mezinárodní, bezmasá, salátové pochoutky a sladkost na závěr.

Celkově je pokrmů ani ne deset a uţ v brzkých odpoledních hodinách se stává, ţe některé pokrmy jsou vyprodané. Oproti restauraci Sklep nabízí menu, tedy polévku a hlavní jídlo za cenu okolo 90,- Kč. Stálý jídelní lístek je zaměřen na italskou kuchyni a nabízí především těstoviny, pizzu, rizoto, ryby, ale i staročeskou kuchyni. Niţší průměrná cena minutek je tedy dána charakterem pokrmů. Restaurace je otevřena 10:00-24:00, má venkovní zahrádku a postrádá webové stránky.

24

 Kuře v hodinkách

Tato restaurace se nachází přibliţně 300 metrů od restaurace Sklep směrem na zastávku Lipanská. Zvenku upoutá velmi originálním exteriérem a také interiér je velice příjemný a prosvětlený. Denní nabídka jídel však sestává z pouhých pěti hlavních chodů a můţe se tak snadno stát, ţe se hostovi nic nezalíbí a nezbude mu nic jiného neţ si objednat ze stálého jídelního lístku, na kterém se samozřejmě ceny pohybují na jiné úrovni.

Polední nabídka je doplněna o malý salát, polévku a zákusek. V poledne je otevřena pouze horní část restaurace, kde je kapacita 30 míst a je zde moţno kouřit. Ve spodní části v music baru je míst 70. Stálý jídelní lístek nabízí steaky a masa, ryby, těstoviny, českou kuchyni, ale také sendviče a burgry a většina jídel je jiţ s přílohou. Otevírací doba je ve všední dny 11:00-1:00, v sobotu 12:00-1:00 a v neděli 18:00-1:00. Na webových stránkách restaurace je k nahlédnutí stálý i denní jídelní lístek.

 Lavička

Ve stejném směru, tentokrát však uţ 500 metrů, se nachází zahradní restaurace Lavička. Jak jiţ z názvu vypovídá, velkou část restaurace tvoří zimní a v teplém počasí také letní zahrada, která se nachází v zadní části restaurace a poskytuje příjemný únik ze Ţiţkovského shonu a hluku. Zahrada je poměrně rozsáhlá, rostou zde dokonce stromy, je zde trávník a lavičky na posezení u sklenice nápoje. Negativní stránkou je rychlost obsluhy a také „Sorry“ z úst číšníka není příliš vhodné na takovouto úroveň restaurace.

Na webových stránkách restaurace je k nahlédnutí stálý i denní jídelní lístek. Denní nabídka jídel obsahuje čtyři hlavní chody a polévku. Ve stálém jídelním lístku jsou především speciality české a mezinárodní kuchyně, těstoviny, bezmasé pokrmy a ryby.

Zahradní restaurace Lavička je otevřena ve všední dny 11:00-23:00 a o víkendu 12:00-23:00.

 Shrnutí

Jak jiţ bylo řečeno výše, nejmenším konkurentem restaurace Sklep je restaurant Pod Viktorkou, jelikoţ denní nabídka jídel se pohybuje na jiné úrovni a stálý jídelní lístek je zaměřen na jiný sortiment. Většími konkurenty jsou druhé dvě restaurace, jejichţ exteriér upoutá kolemjdoucí více neţ vzhled restaurace Sklep a na první pohled se můţe zdát, ţe se jedná o restaurace na vyšší úrovni. Kuře v hodinkách je konkurentem především ve večerních hodinách, jelikoţ kapacita v poledních hodinách je pouhých 30 míst. Lavička

25

konkuruje přes den i večer díky venkovní zahrádce, která je jednoznačně její největší konkurenční výhodou. Obě dvě restaurace však nabízí pouze několik málo pokrmů v polední nabídce, coţ naopak představuje jejich konkurenční nevýhodu oproti restauraci Sklep, která nabízí pokrmů okolo 20.

2.3.2 Produkt

Marketingová strategie se provádí na základě marketingových nástrojů, jejichţ optimální kombinace se nazývá marketingový mix. Čtyři základní nástroje marketingového mixu jsou produkt, distribuce, cena a komunikace.

Marketingový nástroj produkt by měl odpovědět na otázku, co podnik bude vyrábět a prodávat. V případě restaurace Sklep se jedná o přípravu pokrmů a prodej nápojů, cigaret, doutníků a doplňkového sortimentu (olivy, tyčinky, různé druhy oříšků, brambůrky, ţvýkačky).

Restaurace Sklep se specializuje na české speciality, mořské plody a čerstvé ryby, nabízí také speciality mezinárodní kuchyně. V době od 11 do 15 hodin je k dispozici denní nabídka jídel, která se dělí na hotová jídla a další speciality. Denní jídelní lístek je poměrně rozsáhlý a v průměru je moţno vybrat si z 20 pokrmů včetně polévek, bezmasých jídel a někdy také dezertů. K polévkám je podáváno zdarma pečivo. Denní nabídka je však samozřejmě omezena určitým daným mnoţstvím, stává se proto občas, ţe se to nejzajímavější brzy vyprodá. Jídla ze stálého jídelního lístku je moţno objednat kaţdý den do 23:00 a je moţné odnést si je s sebou bez placení za krabici.

V nabídce nápojů jsou nealkoholické a alkoholické nápoje, točená i lahvová piva, energetické a teplé nápoje. Ve vinném lístku jsou především moravská, ale i zahraniční vína.

Bliţší seznam prodávaných produktů v kapitole 2.3.5 Komunikace – Vnitřní propagace a reklama.

2.3.3 Forma prodeje produktu

Dalším nástrojem marketingového mixu je distribuční systém, tedy pohyb výrobků a sluţeb od výroby ke spotřebiteli. Ve stravovacích sluţbách je prodej blízce spjat s výrobou a spotřebou. Nabídku představuje jídelní lístek, kterému bude věnována

26

pozornost v kapitole Komunikace. Jedná se tedy o à la carte nabídku. Forma prodeje v případě restaurace Sklep je úplná obsluha, kdy zákazník přijde do restaurace, je usazen či se sám usadí, následně se seznámí se sortimentem, číšník přijme objednávku a předá ji do kuchyně, poté jídla a nápoje dle objednávky servíruje, na ţádost hosta dále vyhotoví účet a přijme platbu, na závěr odklidí nádobí a uklidí stůl. Obsluha v restauraci Sklep dle servisu pokrmů je jednoduchá, tedy celé aranţmá provádí kuchař a číšník pouze obsluhuje hosta. Podle způsobu rozdělení práce mezi obsluhující zaměstnance se Sklep řadí mezi restaurace s obvodovým neboli rajónovým systémem, kde jeden pracovník má na starost určitý počet míst - rajón - a tam provádí všechny úkony obsluhy. Jedná se o nejčastěji pouţívaný systém obsluhy, který je však velmi náročný.

2.3.4 Cenová tvorba

Při tvorbě cen se přihlíţí k vnějším a vnitřním faktorům. Vnitřními faktory je jak personální, tak technická kapacita provozovny, vyuţití kapacity a náklady. Mezi vnější faktory patří poptávka spotřebitelů, konkurenční ceny, umístění restaurace a image provozovny. Uplatňuje se volná cenová tvorba.

Restaurace Sklep vyuţívá kombinaci tří způsobů tvorby cen, které vycházejí jednak z nákladů na výrobu a prodej konkrétního výrobku, dále z poptávky a cenové hladiny konkurence. Kalkulovaná cena pokrmu je tvořena náklady, které jsou dány pouţitými surovinami, konkrétní přiráţkou na pokrm a DPH. Snahou restaurace Sklep je marţe 200 % u všech pokrmů. Je však samozřejmě nemoţné a nesmyslné striktně tuto marţi dodrţovat u všech pokrmů, jelikoţ by například cena polévek byla kolem 10,- Kč a naopak u bifteků by cena byla přemrštěná. Proto se marţe liší pokrm od pokrmu a je přizpůsobena poptávce. V zásadě se však dá říci, ţe přiráţka na denním jídelním lístku se pohybuje okolo 100 %, kdeţto na stálém jídelním lístku okolo jiţ výše zmíněných 200 %. Průměrná marţe činí tedy přibliţně 150 %. V restauraci je moţno platit platebními kartami MasterCard, JCB, Maestro, VISA a Diners Club a spropitné není zaúčtováno v ceně.

Přijímány jsou také stravenky, na které se vrací do 10,- Kč. V minulosti restaurant Sklep účtoval couvert k minutkovým pokrmům, dnes tomu tak však jiţ není, jelikoţ to přinášelo pouze komplikace. Cena je vyuţívána také jako nástroj podpory prodeje, viz následující kapitola.

27

2.3.5 Komunikace

Komunikace se zákazníkem je poslední sloţkou marketingového mixu a patří sem především propagace, reklama, opatření k podpoře prodeje, pověst provozovny, značka a práce s veřejností. Součástí vnitřních propagačních prostředků je mimo jiné také jídelní, nápojový a vinný lístek, které mohou výrazně ovlivnit zákazníkův názor na provozovnu.

V následující části jsou vyjmenovány a popsány způsoby komunikace vyuţívané restaurací Sklep.

 Propagace a reklama a) Vnější

 Označení provozovny

Obr. 6 Označení provozovny¹⁶ Obr. 7 Poutač nad vchodem¹⁷

Jak můţeme vidět na fotografii, restaurace Sklep má označení názvu na fasádě domu. Dále je nad vchodem do restaurace pověšený poutač.

 Leták

Restaurace Sklep má propagační letáky jak pro návštěvníky restaurace, tak pro hosty ubytované v apartmánech a hostelu. Jedná se o dvoustranou propagaci ubytovacího a stravovacího zařízení v majetku té samé osoby.

16 Zdroj: http://www.restauracesklep.cz/CZ/fotky.html [8. 4. 2009]

17 Zdroj: vlastní fotografie

28

 Poutač, plakát, transparent

Další formou propagace je reklamní plachta, která je vyvěšena v Seifertově ulici naproti restauraci.

 Internetové stránky

Další velmi důleţitou formou vnější propagace jsou webové stránky www.restauracesklep.cz. Je zde k nahlédnutí stálý jídelní lístek, kaţdodenně vyjma víkendů obnovovaný denní jídelní lístek, nápojový a vinný lístek. Jsou zde základní informace o restauraci, o aktuálních akcích, kontakt a fotografie. Na stránkách je odkaz a reklama na ubytování provozované také Michaelem Draţanem. Dále stránky informují o moţnosti zdarma připojení k bezdrátovému internetu.

b) Vnitřní

 Jídelní lístek

Restaurace Sklep má jak stálý, tak denní jídelní lístek. Vzhled stálého jídelního lístku je moţno zhlédnout v příloze č. 4. V úvodu je poděkování za návštěvu právě restaurace Sklep, upozornění na denní nabídku a také informace spojené s konzumací jako je například způsob platby. Jídelní lístek je dvojjazyčný, překlad do anglického jazyka je uveden vţdy ihned za kaţdým pokrmem. Průměrná cena minutek včetně přílohy se v restauraci Sklep pohybuje okolo 230,- Kč.

Nabízené pokrmy následují v tomto pořadí:

1. předkrmy a pochoutky k pivu a vínu včetně polévek 2. speciality české kuchyně 3. ryby a plody moře

(tuňák, losos,…) 4. drůbeţ

5. hovězí 6. vepřové

7. jehněčí

8. z více druhů masa 9. těstoviny

10. bezmasá jídla 11. dětská menu

12. saláty jako hlavní pokrm 13. saláty přílohové

29 14. salátové dresinky

15. přílohy

16. omáčky 17. dezerty

Jak jiţ bylo řečeno v kapitole Produkt, kaţdý všední den je nabídka rozšiřována denním jídelním lístkem o v průměru dvaceti pokrmech, ze kterého je moţno objednávat od 11 do 15 hodin. Průměrná cena jídel v denní nabídce se pohybuje okolo 75,- Kč.

Sloţení denního jídelního lístku je proměnlivé, nejčastěji jsou však pokrmy řazeny následovně:

1. polévky 2. ryby 3. drůbeţ 4. těstoviny 5. speciality

6. minutky 7. hotová jídla 8. bezmasá jídla 9. saláty

 Nápojový lístek

Na posledních stranách stálého jídelního lístku je nápojový lístek nabízející následující skupiny nápojů:

1. aperitivy 2. koňaky, brandy 3. likéry

4. skotské, americké, irské whisky

5. vodky

6. ostatní lihoviny

7. piva točená (Gambrinus, Prazdroj)

8. piva lahvová

9. nealkoholické nápoje 10. energetické nápoje 11. teplé nápoje

12. doplňky k nápojům (med, smetana, šlehačka)

30 13. vína s odkazem na vinný

lístek

14. cigarety a doutníky 15. doplňkový sortiment

 Vinný lístek

Ve vinném lístku převaţují moravská vína, jsou zde však zastoupena i vína zahraniční. V úvodu jsou rozlévaná vína lahvová bílá i červená. Dále následují moravská vína bílá, česká bílá vína, růţová vína, sekty, přírodně sladká vína, zahraniční bílá vína, moravská červená vína, zahraniční červená vína a na závěr pochoutky k vínu. Vinný lístek je moţno shlédnout v příloze č. 4.

 Výkladní skříně, vystavované zboží ve vitrínách

Jediné zboţí, které je v restauraci vystavováno, jsou doutníky a vína. Vitríny jsou umístěny především v „Klubu“ a také v „Restauraci“ vedle baru. Dále jsou na ulici informační vitríny s denním a stálým jídelním lístkem, speciální nabídkou a reklamou na ubytování Sklep. Fotografie jsou ke zhlédnutí v příloze č. 5.

 Informace, které poskytují pracovníci v odbytu

 Opatření k podpoře prodeje

 Zajišťování firemních akcí, soukromých oslav

Restaurace Sklep nabízí uspořádání rautů, projekcí, prezentací včetně sportovního vyţití na nedalekém Bowlingu U Viktorky, kde je moţno zajistit i občerstvení. Je moţné i ubytování ve stejné budově aţ pro 32 osob s moţností snídaně v restauraci. Pro firemní akce s prezentací a projekcí je k dispozici projektor, promítací plátno a občerstvení aţ pro 50 osob. Kapacita pro společenské akce je aţ 150 míst a je moţno uspořádat ochutnávku vína, rauty či grilování. V příloze č. 6 k nahlédnutí fotografie z uspořádaných akcí.

 Slevové zákaznické karty

Určité skupiny zákazníků mají k dispozici slevové karty, nejčastěji se jedná o obchodní partnery, kteří mají slevu 10 %. Další moţností jsou věrnostní slevové karty pro stálé zákazníky.

31

 Speciální a sezónní nabídky

Nepravidelně je k dispozici speciální či sezónní nabídka, například speciality ze zvěřiny či ryb, speciální vína či velikonoční nabídka s tradičními pokrmy jako je velikonoční nádivka a jehněčí.

 Spolupráce s hotely, bowlingovým centrem U Viktorky, FK Viktoria Žižkov Restaurace Sklep spolupracuje s několika hotely jednak na bázi provizí, tak i na základě slevy po hosty daných hotelů. Hosté dostanou poukázku na 10 % slevu na konzumaci. Sklep spolupracuje například s hotelem Ariston nebo hostelem Elf. Dále poskytuje snídaně pro hosty ubytované v apartmánech či hostelu Sklep. Michael Draţan také spolupracuje s fotbalovým klubem Viktoria Ţiţkov, který mu poskytuje parkování pro ubytované hosty a také prostor pro vyvěšení reklamní plachty. On jim na oplátku poskytuje večeři v restauraci v rámci soutěţe, kdy výherci získávají večeři s hvězdou Viktoria Ţiţkov v restauraci Sklep v hodnotě 500,- Kč.

 Dárkové poukázky

U obsluhy jsou k zakoupení dárkové poukázky v hodnotě 300,-, 600,- a 900,- Kč se slevou 10 %.

 Dětské porce

Ve stálém jídelním lístku jsou čtyři dětská osmdesátigramová jídla, kaţdé za 69,- Kč.

2.4 Hlavní dodavatelé

Restaurant Sklep má 13 hlavních dodavatelů. Kaţdý den je objednáváno maso od Branţovského, dále v pondělí, středu a pátek maso od Jika a dle potřeby minimálně 4x týdně ovoce a zelenina od Alexandra Kimla. Dvakrát týdně v pondělí a ve čtvrtek se objednávají mraţené, chlazené a jiné výrobky od Nowaca, mléčné a jiné výrobky od Fany a Gastrostely, nápoje od Peal a Torel, vína od Vicom-Celarius. Jedenkrát týdně jsou dováţeny nealko nápoje od Pepsi a veškeré alkoholické nápoje a pivo od Plzeňského prazdroje. Podle potřeby se také objednává maso pro přípravu specialit jako je klokaní svíčková od Schmidta a Matouška-Vávry.

32

3 Analýza současného stavu a návrhy na zlepšení

3.1 Průzkum spokojenosti se službami restaurace Sklep

Po konzultaci s majitelem restaurace bylo provedeno dotazníkové šetření spokojenosti s poskytovanými sluţbami, coţ tvoří významnou zpětnou vazbu jak pro management, tak pro veškeré pracovníky kuchaři počínaje a číšníky konče.

3.1.1 Tvorba dotazníku

Dotazník byl vytvořen s důrazem na poţadovaný výstup a jeho plné znění je uvedeno v příloze č. 7. Bylo poloţeno celkem 16 otázek, z toho tři otázky charakterizující respondenta. Jedná se o otázky č. 1 „Jak často navštěvujete restaurace“, č. 15 „Pohlaví“

a č. 16 „Věk“. Další otázky byly zaměřeny na spotřebitelské chování hostů restaurace, jako například kdy a kam chodí do restaurace Sklep nejčastěji, jaká je jejich útrata. Další skupina otázek zaměřená na kvalitu poskytovaných sluţeb a atmosféru restaurace byla vytvořena formou škálového hodnocení 1-5, kde 1 je nejlepší. U uzavřených otázek byla moţnost právě jedné odpovědi. Na závěr byly poloţeny dvě otevřené otázky s cílem zjistit, s jakými pokrmy jsou hosté nejvíce spokojeni a co by zlepšili. Tyto otázky jsou pro řízení restaurace Sklep nejzajímavější a nejpřínosnější, jelikoţ je to pro něj uţitečná forma zpětné vazby a můţe se stát i potenciálním impulsem k případné konkrétní změně.

3.1.2 Sběr dat a návratnost

Dotazníky byly vyplňovány koncem března 2009 jak ve všední den v době oběda, tak všední den večer, ale také páteční a sobotní večer, kdy do Sklepa zamíří odlišná klientela. Získal se tak kvalitní obecný vzorek, který má značnou vypovídací hodnotu.

Dotazník byl mezi hosty rozdáván a vybírán zpět za pomoci obsluhy restaurace, takţe se poměrně v krátkém časovém úseku podařilo získat 147 vyplněných dotazníků, coţ se blíţí celkové kapacitě restaurace, která v daném období bez otevřené letní zahrady činila 150 míst. V rámci běţného dotazníkového šetření bylo rozdáno celkem 160 dotazníků, návratnost tedy činila 92 %.