nám. T. G. Masaryka 275 762 72 Zlín
Posudek oponenta diplomové práce
Jméno studenta: Bc. Lenka Hudečková
Studijní program: Chemie a technologie potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Zaměření (pokud se obor dále dělí): Technologie mléka a mléčných výrobků Ústav: Ústav technologie potravin
Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.
Oponent diplomové práce: Ing. Gabriela Nagyová Akademický rok: 2012/2013
Název diplomové práce:
Faktory ovlivňující jakost tavených sýrových omáček
Hodnocení diplomové práce s využitím klasifikační stupnice ECTS:
Kritérium hodnocení Hodnocení dle ECTS
1. Splnění zadání diplomové práce A - výborně
2. Formální úroveň práce, včetně jazykového zpracování
C - dobře 3. Množství, aktuálnost a relevance použitých
literárních zdrojů
A - výborně
4. Popis experimentů a metod řešení A - výborně
5. Kvalita zpracování výsledků C - dobře
6. Interpretace získaných výsledků a jejich diskuze D - uspokojivě
7. Formulace závěrů práce B - velmi dobře
Předloženou práci doporučuji k obhajobě a navrhuji hodnocení
C - dobře
Posudek oponenta diplomové práce Strana 1/3
Verze 20110510
nám. T. G. Masaryka 275 762 72 Zlín
Komentáře k diplomové práci:
Diplomová práce bakalářky Lenky Hudečkové se zabývá faktory ovlivňující jakost tavených sýrových omáček. Tuto tématiku považuji za aktuální, jelikož lze na trhu nalézt stále více výrobků tohoto druhu.
K jazykové a formální stránce mám spoustu výhrad. Práce obsahuje pravopisné chyby ("...tvrdých švýcarských sýrů, které se na přelomu 19. a 20. století vyváželi…"na str. 13;
"sedmí" na str. 43), nesourodost značení karagenanů (str. 26), opakující se informace v jednotlivých odstavcích ("Z nákladových důvodů jsou však přírodní sýry často zcela nebo částečně nahrazovány kaseiny, kaseináty, syrovátkovými bílkovinami. Kaseiny a kaseináty jsou hlavním zdrojem mléčných proteinů nahrazující základní mléčnou surovinu (přírodní sýr)" str. 18; "Hlavní úlohou tavicích solí při výrobě je upravit prostředí v tavené směsi tak, aby bílkoviny mohly uplatnit přirozenou emulgační schopnost, která je potlačena vazbou vápenatých iontů na kasein (kaseinové frakce). Úlohou tavicích solí je tedy odštěpit vápenaté ionty tak, aby přítomné kaseiny (kaseinové frakce) mohly uplatnit vlastnosti přirozených emulgátorů." str. 22)
Teoretická část je vypracována s použitím poznatků jak tuzemské, tak i zahraniční literatury.
Výhradou bych uvedla nesprávné řazení literatury v textu a rovněž citace nejsou uvedeny dle normy ISO 690.
Praktická část diplomové práce je popsána srozumitelně. Výsledky nejsou však dle mého názoru zcela kompletní (postrádám hodnoty pH u modelových vzorků II - uveden pouze kontrolní vzorek) a jakékoli číselné vyjádření hodnot ze stanovení viskozity v obou případech modelových vzorků.
V části diskuse postrádám zdůvodnění měnících se hodnot tuhosti v závislosti na koncentraci přidavaných látek.
Přesto je potřeba ocenit množství provedených analýz a množství času stráveného v laboratořích.
Lze tedy shrnout, že cíle diplomové práce byly splněny, práci doporučuji k obhajobě a navrhují hodnocení C-dobře.
Otázky oponenta diplomové práce:
Posudek oponenta diplomové práce Strana 2/3
Verze 20110510
nám. T. G. Masaryka 275 762 72 Zlín
1. Na straně 19 uvádíte, že mezi další suroviny mléčného původu řadíme i např. sušenou syrovátku a sušené odstředěné mléko. Jakou úlohu hraje při výrobě analogů tavených sýrů druhý přidávaný komponent?
2. Na straně 21 zmiňujete, že tavicí soli jsou sloučeniny tvořené monovalentními kationty a polyvalentními anionty. Můžete uvést příklad monovalentního kationtu?
3. V kapitole 2.1.4 popisujete regulátory kyselosti a příchuťové látky. Omezuje vyhláška množství, jež je možno přidávat?
4. Proč byl u modelových vzorků II místo karagenanů použit právě bramborový škrob?
V e Zlíně dne 21. května 2013
podpis oponenta diplomové práce
Posudek oponenta diplomové práce Strana 3/3
Verze 20110510
